Город гастрономии. Неповторимая Каталония: Вальс – город гастрономии и человеческих башен

Если спросить, где самая вкусная еда и самые шикарные рестораны, то многие ответят: "В Париже!"

Во Франции развитие кулинарного искусства (иначе, чем искусством, его и назвать нельзя) достигло необычайной высоты. Если судьба занесла вас во Францию, например, в Париж, морить себя голодом в целях экономии - это настоящее преступление против вашего организма. В Париже надо быть, в Париже надо есть!

Итак, если вы уже не прочь перекусить, оглянемся вокруг. В районе Собора Парижской Богоматери обратите внимание на ресторан "Вье бистро" (ул. Клуатр Нотр-Дам, 14). Это солидное заведение, расположенное недалеко от собора, пользуется хорошей репутацией среди знатоков. Интерьер ресторана несколько мрачноват, но вполне органичен. Здесь отлично готовят классические блюда французской кухни: филе говядины в соусе, мясо по-бургундски, запеканку "а ля до дофинуа", пирог "татен" и профитроли. Обед из нескольких блюд обойдется вам примерно в 40-50 долларов. Не торопитесь восклицать: "Как дорого!". Возможно, вы будете не прочь заплатить намного больше - за то, что провели время в гастрономическом раю с наивкуснейшими дарами гастрономии. Мы, конечно, не упустили возможности "подняться на небеса" и заказали говядину по-бургундски. Как вспоминаются теперь эти ароматные кусочки, потушенные в красном вине с пряностями и нежнейшей грудинкой и яблочно-ванильный торт (рецепт времен Луи XIV)!

Проходя мимо Сорбонны, мы услышали, как студенты громко назначают обеденную встречу. Пойдемте же с ними в квартал Маре, в ресторан "Трюмилу" (набережная Отель-де-Виль, 84). Этот большой ресторан пользуется успехом у студентов и у тех, чей бумажник набит не слишком туго. Обстановка здесь скромная, цены умеренные. Меню содержит простые, но удивительно вкусные блюда: паштеты, яйца под майонезом, бараньи ножки, утка с черносливом и отличные яблочные торты. Поели? Тогда вынимайте кошелек и отсчитывайте примерно 20 долларов. Здорово? Еще как!

Если вы хотите попробовать более пикантные блюда, и к тому же у вас есть возможность потратить долларов на десять больше, то отыщите неподалеку ресторан "Ализье" (ул. Монморанси, 26). В этом ресторане шеф-повар Жан-Люк Додеман угощает оригинальными и тщательно продуманными блюдами: пикантными улитками (в тесте или обжаренными в печи) с овощным рагу "рататуй", салатом из копченой семги и мяса утки, маленькими эскалопами из тунца и цыпленком с розмарином и имбирем. Ресторан этот невелик, но имеет два зала. Зал на первом этаже больше похож на бистро. Изысканное убранство второго этажа - в стиле Людовика XVI. Комплексное меню обойдется дешевле, чем заказ по карте, но не уступит ему качеством. Я украдкой подглядываю, что же так аппетитно уминает моя соседка за столиком справа, совершенно забыв про своего громадного пса сенбернара. Ага! Это цыпленок с ароматными травами. Очень подвижный официант охотно "раскалывается": мсье повар обожает розмарин. Я заказываю именно такую золотистую тушку и по совету официанта с удовольствием дополняю ее жареным картофелем с французским горчичным соусом (м-м!) и розовым вином Бержерак.

Предположим, вы погуляли по кварталу Бобур, накупили подарков на Центральном рынке, и, конечно же, проголодались. Не удивляйтесь, что ноги сами приведут вас в симпатичный ресторан "Бле Марин" (улица Леопольда Белла, 7). Небольшое меню этого ресторана обновляется от сезона к сезону. Фирменные блюда: маринованные сардины, профитроли с осетриной, морская форель с базиликом. Стены этого кулинарного рая, отделанные лакированным ясенем цвета слоновой кости и украшенные множеством цветов, создают обстановку, которая доставляет не меньшее удовольствие, чем еда. И за все эти удовольствия, с учетом съеденных трех блюд, с вас возьмут примерно 25-35 долларов.

Только мы, порядком уже избалованные предыдущими "кормушками", перенесли уставшие телеса через порог, как нас подхватил, закружил в вальсе описаний блюд молодой человек, напоминающий Бельмондо в молодости: "Что желаете? Все для вас! Выбирайте!". Супруг тыкает в меню, указывая на профитроли (он ни за что не уехал бы из Франции, не попробовав их), а я жажду расправиться с форелью, сравнив ее с сочинской (5:1 в пользу французской, приготовленной в ШАМПАНСКОМ!). А сверху положим блинчики с апельсиновым медом и лепестками роз под сахарной пудрой.

В незабываемом по красоте квартале Тюильри мы обязательно заглянем в ресторан "Гайя" (ул. Дюфо, 17). "Почему?" - спросите вы. Дело в том, что этот ресторан славится вкусными рыбными блюдами и громадным выбором морепродуктов. Набирайте: на закуску канапе с анчоусной пастой, редисом и кресс-салатом (по сервировке - произведение искусства!); на первое - уха по-марсельски (специально для нас повар добавляет в нее шафран), на второе - нежнейшее мясо лосося с салатом. Повар (мы узнаем от официанта, что он обожает русских) рекомендует бутылочку великолепного божоле. Молодое вино прибавляет и так прекрасного настроения. До сих пор мы с теплотой вспоминаем вкусную еду и зал на первом этаже, облицованный красивой португальской плиткой.

Ресторан "Гран Лувр" в Лувре - настоящее чудо. Он лишний раз доказывает, что любое искусство только усиливает другое, а кулинарные шедевры прекрасно дополняют шедевры да Винчи, Делакруа, Энгра. Только представьте: ресторан расположен под большой стеклянной пирамидой, служащей входом в Лувр. Его строгая отделка из дерева и стали прекрасно гармонирует со стеклянной конструкцией. А в меню традиционные блюда юго-запада Франции, мастерски исполненные одним из лучших поваров этого региона Андре Дагеном: фаршированная гусиная шейка, гусиная печенка, тушеная говядина, мороженое с черносливом в арманьяке. Мы сидим за столиком, пролистывая альбом с репродукциями Лувра, и ждем наш заказ. В нем только настоящие шедевры. Гуляш под соусом бернез - для меня, шатобриан с соусом кольбер - для сверхпридирчивого супруга (этому блюду он дал оценку "5" с сотней плюсов). На десерт мы выбрали вкуснейший пудинг по-французски, умиляясь сравнительно низкими ценами за такую бесподобную вкуснотищу.

В Париже я безумно влюбилась в ветчину по-парижски. Я заказывала ее в кафе к кофе, сэндвичи брала только с ней, уписывала ветчину и просто так, но обязательно с кусочком нежнейшего сливочного масла. А "познакомилась" я с этой ветчиной в кафе неподалеку от Пантеона. Мы зашли в "Crepes a Gogo" (12, rue Soufflot) в поисках горячего. Зазвенел колокольчик у входа, и хозяйка зала провела нас к столику у окна с видом на Пантеон. Я рассеянно заказала луковый суп и на вопрос девушки "С сыром?", не задумываясь, кивнула. Через пару минут мы решили, что не хотим добавлять в суп сыр, о чем и сообщили официанту. Ох уж эти французские учтивость, внимание и все остальные положительные качества! Пока мы ожидали суп, в зале появился еще один официант. Сказочно улыбнувшись, он поставил на стол огромное блюдо салата. На искусно разложенных листочках разной формы и нескольких цветов (там были даже листочки в виде кружева!) лежали ломтики розового цвета, пахнущие: (не могу сказать иначе) божественно. Ветчина таяла во рту, количество кусочков стремительно уменьшалось. А я была на небесах! Я еще вернусь. Держите для меня солидный запас ветчины.

Ресторан "О-Чапантье" (ул. Мабийон, 10) в квартале Сен-Жермен-де-Пре популярен среди студентов и жителей близлежащих домов. В этом традиционном бистро отлично готовят телятину в томатном соусе с яйцами и говядину "а ля мод". Всегда большой выбор кондитерских изделий. Цены невысокие. Этим отчасти объясняется то, что ресторан всегда полон. Вообще в рестораны такого типа попасть после 20 часов настоящая проблема: французы буквально оккупируют их, назначая свидания, обсуждая проблемы. Мы пришли сюда пораньше, чтобы просидеть до закрытия и понаблюдать за вкусовыми пристрастиями "лягушатников". Нет, лягушек они не ели, а в основном брали что-нибудь добротное. В этот день завезли парную телятину, и народ "нагружался" блюдом, которое называется "на пять вкусов". Это запеканка из мелко нарезанных телятины, жареной свинины, вареной и сырокопченой ветчины, творожных сырков, яиц и различных пряных трав с помидорами. Многие (и это уже традиция) просиживают пару-тройку часов с чашкой кофе. Оно довольно дорогое: 1-1, 5 доллара всего за 50 мл. Но плавная французская речь, запахи духов, милое обаяние парижан не отпускают до полуночи:

Открытие элегантного ресторана "Ротисри-д-ан-фас" (ул. Кристин, 2) стало сенсацией. Прекрасное соотношение цены и качества сделало ресторан популярным даже среди весьма обеспеченных людей. Публика спешит сюда на комплексные обеды по умеренной цене, которые включают, например, жареного цыпленка с пюре, поджаренного лосося в шпинате и профитроли в шоколаде. Сюда приходят посмотреть на французскую моду нынешнего сезона и выпить вина. После пары стаканчиков белого из Прованса или красного вина из Анжу хочется скупить все шарфики и ботики, увиденные на шикарных манекенщицах.

У всех классических блюд есть родина. Место, где впервые был приготовлен пирог, прославившийся на весь мир или сварен сыр, который едят во всех уголках планеты. сайт составил список, который стоит сохранить для путешествий и учитывать, планируя поездки во все уголки мира: от США до Индии и Сингапура.

Коктейль Беллини – Венеция, Италия

Классический итальянский коктейль из игристого вина и персикового пюре, изобретенный 80 лет назад в Венеции, в баре Harry’s недалеко от площади около Сан Марко Джузеппе Чиприани – барменом и владельцев заведения. Поговаривают, что он не только создал и сделал культовым «Беллини», но и причастен к популяризации блюда карпаччо, в том виде, котором мы его сейчас знаем.

В план : Harry’s Bar, недалеко от площади Сан Марко, на Calle Vallaresso, 1323.

Прошутто ди Парма – Парма, Италия

Ветчина, сделанная из окорока свиней особых пород. Прошутто ли парма отличается тем, что кроме морской соли для консервации и сохранения продукта и процесса вяления на воздухе на протяжении как минимум 400 дней, не применяют ничего. В городе множество лавок, где можно купить прошутто, во всех меню есть особые «туристические» сеты, которых можно не стесняться и заказать нарезку из 3-8 видов ветчины плюс пармезан, еще один культовый продукт города – сыр, названный его именем.

В план : гурме-туры на месте организовывает Parma Golosa .

Тарт Татен – Ламотт-Бёврон, Франция

Популярный французский пирог, который носит фамилию сестёр Стефани и Каролины из городка Ламотт-Беврон – Татен. Уникален пирог тем, что фруктовая (чаще всего яблочная) начинка занимает необычное для нее место – вверху выпечки. Тарт Татен именно поэтому называют пирогом «наизнанку» или «перевернутым» пирогом. По романтической истории, старшая из сестер Стефани, которая работала на кухне семейного отеля, заговорилась с симпатичным постояльцем и забыла о готовившемся на кухне пироге с карамелизованными яблоками. Вернувшись на кухню и услышав «подгоревший» запах, она быстро накрыла пирог тестом и так и запекла. Такой «перевертыш» оказался по вкусу не только гостю, но и стал популярен во всей Европе. Рецепт домашнего тарта татэна в материале .

В план : отель-ресторан Tatin работает до сих пор и там подают превосходный пирог.

Сыр чеддер – Чеддер, Англия

Традиционные методики сыроварения из непастеризованного молока – Cheddar Gorge Cheese Company уже давно прославил регион своей продукцией. Эта компания в небольшой деревне Соммерсет – единственная оригинальная, которая производит классический чеддер.

В план : экскурсия на производство проходят каждый день в период с Пасхи по октябрь.

Сингапурский слинг – Сингапур

Культовый лонг-дринк, родом из Лонг бара отеля Раффлз в Сингапуре. История гласит, что его создал бармен Нгиам Тонг Бун в 1910, смешав по просьбе офицера, пожелавшего удивить девушку, джин, вишневый бленди, ликеры Бенедиктин и Куантро, гренадин, каплю биттера, сок лайма и ананаса. «Слинг» принято считать символом колониальной эпохи Сингапура, классикой, дожившей до сих пор.

В план : Raffles Hotelрасположен на 1 Beach Road (MRT: City Hall). Singapore Airlines подают коктейль Сингапурский слинг бесплатно на всех рейсах.

Чай Джарджилинг – провинция Дарджилинг, Индия

Один из легендарных индийских чаев, дарджилинг, выращивают в окрестностях одноименного города в Западной Бенгалии. В регионе расположено множество небольших бутик-отелей, предлагающих размещение и экскурсии. Проснуться с видом на горные плантации одно из самых вкусных и классических черных чаев в мире – это звучит как план для путешествий. Сезон – с марта по ноябрь.

В план : забронировать один из отелей в регионе, а добраться до места по гималайской ж/д ветке – Darjeeling Himalayan Railway.

Еда давно уже рассматривается в качестве уважаемого хобби, и является стимулом для развития отдельного направления туризма — гастрономического. Это не просто путешествие по знаменитым винным погребам и ресторанам экзотической кухни для пресыщенных чревоугодников, но и способ познания других культур через местную пищу.

Представляем лучшие города мира для гастрономического туризма . Список был составлен гурманами из редакции британского издания Telegraph.

10. Бангкок, Таиланд

Побывать в Бангкоке и не заказать «Пад Тай» (лапшу с обжаренным сыром тофу, ломтиками куриного филе, арахисом, креветками и бобовыми проростками, под тамариндовым соусом) — это преступление против вкусовых рецепторов. Из экзотических гастрономических изысков Бангкока можно отметить жареных насекомых.

9. Новый Орлеан, США

Славится своими сэндвичами с устрицами под названием Po’Boy (сокращение от poor boy, «бедный парень»). Когда-то такие сэндвичи ели небогатые луизианские работяги, а теперь их подают в фастфуд-кафе и некоторых ресторанах. Также в «меню посещения» Нового Орлеана стоит включить луизианское гамбо — это и суп и соус одновременно. В городе проживает большая вьетнамская община, так что у туристов есть шанс попробовать традиционный Пхо Бо — бульон с лапшой и говядиной.

8. Лион, Франция

В Лионе готовят знаменитый лионский картофель, нарезанный и поджаренный с луком и петрушкой. А любителям плотного завтрака стоит отправиться в бушон (лионский ресторан) и съесть машон — блюдо из свиных шкварок, баранины, чечевицы, мясного салата, сыра и колбасы.

7. Болонья, Италия

Болонья известна в Италии как La Grassa («толстяк») благодаря своей вкусной и сытной еде. Наибольшим успехом пользуются соус «Болоньезе», колбаса вареная «Мортаделла», прошутто или сыровяленая ветчина и сыр «Пармезан».

6. Мендоса, Аргентина

Здесь готовят огромный стейк «Асадо», о котором ходят легенды. Приготовлением его занимаются только мужчины, а подают мясо с очень острым соусом чимичурри. Город окружен одними из лучших винодельческих поместий страны.

5. Нью-Йорк, США

Топ-5 лучших городов мира для гастрономического туризма возглавляет кулинарный эпицентр Америки. Здесь можно попробовать блюда различных кухонь: китайской, индийской, русской, латиноамериканской, африканской и многих других. Гастрономическим раем Нью-Йорка считается «Адская кухня» — район Манхэттена. В нем расположены 8 самых любимых горожанами закусочных, в том числе The Brooklyn Kitchen и Blue Bottle Coffee.

4. Джайпур, Индия

Продолжает рейтинг лучших мест для туристов-гурманов один из немногих городов, где подают любимую еду раджпутов — аристократического воинского сословия. Любителям остренького стоит попробовать «Лал Маас» — пряное блюдо из ягненка (на 1 кг мяса — 45 перцев чили).

3. Лондон, Великобритания

Великобритания, возможно, не всегда была известна своей кухней, но сейчас в английской столице находятся одни из лучших ресторанов в мире. В разнообразие их меню внесли свой вклад многие иммигрантские общины, а индийская кухня в Лондоне считается одной из лучших в мире.

2. Ханой, Вьетнам

Старый центр Ханоя так и манит попробовать специи и блюда вьетнамской кухни с идеальным балансом соленого, сладкого и кислого вкусов. На улицах Ханоя продаются свежеприготовленные блюда, такие как «вьетбургер» (багет наполненный паштетом с зеленью и огурцом) и ныок-мам — рыбный соус, на запах ужасный, и прекрасный на вкус. А кофеманам представится шанс попробовать кофе с яичным желтком.

1. Токио, Япония

Будучи политическим центром Японии на протяжении более четырех веков, Токио оказал большое влияние на японскую кухню. Некоторые местные блюда стали настолько популярны, что в настоящее время их «авторство» приписывают себе другие города. Тем, кто посетил Токио с целью гастрономического туризма могут прийтись по вкусу гречневая лапша соба, суп борцов сумо «Тянко-набэ» и «Цукудани» — мелкая рыба и моллюски с соевым соусом и сладким рисовым вином. А еще в городе есть тематические кафе с горничными и дворецкими, и кафе, где можно играть с домашними животными (кошками, декоративными кроликами).

Быть по-настоящему увлеченным едой — это нечто большее, чем просто любить вкусно поесть. И любой человек, который всерьез увлечен едой как социокультурным явлением, наверняка не раз задавался вопросом — где именно, в какой точке планеты люди умеют готовить лучше, вкуснее, и интереснее, где находится гастрономическое место силы мирового масштаба, где она, мировая столица еды?..

Размышлял над этим и ваш покорный слуга. Признаюсь, со временем моя точка зрения менялась, поиски шли много лет, но теперь я могу сравнить себя с Индианой Джонсом, наконец-то нашедшим свой Храм Судьбы. Гастрономическая столица мира найдена, и я почему-то уверен, что на этот раз в поисках можно поставить точку.

Сан-Себастьян, он же Доностия, город с двойным названием, фотоотчет о красотах которого я опубликовал совсем недавно. Самобытный курорт в Стране Басков, что на севере Испании, тихий и спокойный город в тени двух огромных холмов, с которых открывается прекрасный вид на местные пляж и бухту. Фото ниже — панорама, которая по клику откроется в полном размере.

Столица еды здесь. И сейчас я расскажу, почему.

Почему пинчос — это не тапас

Баскским словом pintxos , которое переводится как «игла», называют местную разновидность тапас, небольших закусок, которые традиционно подают с напитками, горячительными и не очень. Изначально пинчос были маленькими шпажками, на которые насаживались всевозможная снедь, от оливок и до сложных бутербродов, причем каждый брал со стойки, что хотел, а расплачивался по количеству оставшихся шпажек. Кое-где эта традиция осталась, но сегодня словом пинчос в Сан-Себастьяне называют любые закуски, включая горячие, которые едят за столом с ножом и вилкой.

Попадая в старый город вечером, понимаешь, что Сан-Себастьян живет едой. Он буквально дышит ей, с каждой минутой на улицах становится шумнее и многолюднее, а перемещение веселых толп подчинено какой-то непонятной, но все же логике. На Fermin Kalbeton, которую называют самой известной ресторанной улицей Европы, и соседних проулках кипит жизнь, словно весь город охватила веселая вечеринка. В будние дни веселье начинает затухать уже к полуночи, но по пятницам продолжается до самого утра.

Главный местный формат — это, безусловно, пинчос. Пинчос холодные, пинчос горячие, пинчос простые и хитровыдуманные, в общем, самые разные. Пожалуй, пинчос в Сан-Себастьяне найдутся на любой вкус. Люди консервативных взглядов кучкуются в нескольких барах, работающих десятилетиями — цены здесь невысокие, напитки льются рекой, а традиционные пинчос представляют собой либо уже упомянутые закуски на шпажках, либо фантазийные бутерброды на толстом ломтике багета.

Такие пинчос старой школы — закуска основательная и сытная, в немалой степени из-за хлеба, которого тут не жалеют. Впрочем, основные ингредиенты тоже бывают весомы, как на этом фото — солидный кусок колбасы, бекон и соус.

Один из традиционных баскских пинчос — бутерброд с крабом. Масса из перемолотого мяса краба, майонеза и специй щедро выкладывается на кусочки хлеба и служит превосходной закуской к белому вину. Пожалуй, этот крабовый номер — один из тех, которые обязательно стоит попробовать в Сан-Себастьяне.

Впрочем, даже в традиционных местах пинчос, особенно горячие, необязательно будут иметь одно из двух упомянутых воплощений. Небольшая миска, где в тайном союзе соединились грибы и баклажан — тоже приемлемый формат, но кусочек хлеба, чтобы выбирать сочную мякоть, будет присутствовать обязательно.

Придите в одно из таких мест в вечернее время, и вы поймете, почему так важна форма, которая позволит съесть пинчос за один-два укуса: когда все буквально сидят друг у друга на головах, умение быстро и эффектно расправиться с закуской, не выпуская бокала из рук и продолжая общаться с друзьями, выходит на первый план.

Но не только традиционными пинчос жив Сан-Себастьян, и, уж поверьте, я бы не стал давать громких эпитетов городу, все чревоугодие которого ограничивается бутербродами, пускай и невообразимо вкусными. Авангардные пинчос в духе высокой кухни — вот тренд, милый моему сердцу, и найти его в Сан-Себастьяне не составит никакого труда. Изысканные пинчос всевозможных форм и расцветок, из самых необычных и неожиданных продуктов, вот что это такое. Коммунизм, воплощенный в еде: попробовать еду высочайшего уровня исполнения и подачи в этом городе может каждый, потому что такие пинчос будут если и дороже традиционных, то совсем ненамного.

Свежайшие морепродукты, необычный внешний вид, обманки вроде тунца, завернутого в желе из томатов так, что эта закуска, пока не начнешь ее есть, выглядит, как настоящий помидор, всевозможные деликатесы: в других городах это доступно немногим, здесь — всем.

Запеченные морские ежи, крупные креветки в тесте катаифи, жареная фуа-гра, золоченые артишоки — нет, это не мишленовский ресторан, где четыре столика с белоснежными скатертями и серебряной посудой обслуживают восемь официантов. Это обычный бар, в котором тесно и днем, и ночью, где местные гуляки едят за стойкой рядом с туристами, дуреющими от такого обилия невозможно красивой, вкусной, с выдумкой приготовленной еды.

Центр Сан-Себастьяна — это как один большой квартал красных фонарей, только про еду.

Именно поэтому пинчос — это не просто разновидность тапас, а нечто много, много большее. Такого великолепия, такого неприкрытого гастрономического разврата вы не найдете нигде в Испании, даже в Севилье, которую по праву называют столицей тапас. Если вы вам повезло попасть в Сан-Себастьян — пробуйте и запоминайте, потому что такого нет больше нигде в мире.

Но вернемся с небес на землю, и поговорим о местном этикете. В связи с явным разделением баров на традиционные и не очень он также различается, хотя есть и некоторые особенности. Во-первых, не смущайтесь, если вам не нашлось места за столиком или стойкой — в Сан-Себастьянских барах это еще никому не мешало, а кое-где столов нет как класса. В конце концов, эта еда выглядит так именно потому, что ее можно и нужно есть стоя.

Во-вторых, не стесняйтесь угощаться без посторонней помощи: еда выставлена на стойку для того, чтобы вы брали ее сами, так что попросите тарелку — и вперед. В конце бармен сам подсчитает съеденное вами или спросит у вас, так что эта схема отлажена за годы и работает безупречно. Правда, с напитками помочь себе не получится, придется обращаться к человеку за стойкой: почти всегда в наличии есть пиво, вино — игристое, белое, красное, а также местное чаколи, легкое и слегка пузыристое. Кое-где есть , кислый и терпкий, его наливают тут небольшими, в лучшем случае на треть стакана, порциями, — а также коктейли.

В-третьих, если уж вам повезло «упасть» за свободный столик, не откажите себе в удовольствии попробовать горячие пинчос, которые едят уже не руками, а ножом и вилкой. Если есть фуа-гра — берите смело, Страна Басков находится совсем близко к Франции, так что ехать ей совсем недалеко, и обращаться с этим продуктом здесь умеют. Если хотите чего-то более весомого — к вашим услугам стейк из баскской говядины, который снится мне до сих пор. Если пинчос, которые предполагается есть горячими, выставлены на стойку — выберите и попросите бармена разогреть. Понимаю, что с первого раза сориентироваться в местном изобилии будет непросто, но новичков здесь так много, что никто не посмотрит на вас косо.

И главное — получайте удовольствие. Понимаю, сложно всерьез воспринимать такой совет в статье, снабженной тремя десятками фотографий аппетитнейшей еды, которая так и норовит выпрыгнуть на вас из монитора, но тем не менее я скажу. Еда, товарищи, это не главное. Разделите ее с друзьями и близкими, получите удовольствие от общения, как делают это сами баски, и это будет лучшей наградой тем, кто ее приготовил.

Не только пинчос

Читая эту статью, вы можете сложить мнение, что пинчос — это единственное впечатление, которое я вынес из Сан-Себастьяна, и громкие слова, сказанные в самом начале — не более чем импульсивное мнение, или, того хуже, погоня за громким заголовком. Спешу вас переубедить: Сан-Себастьян — не просто город, где делают вкусные бутерброды. Это гастрономическое место силы, в котором еда буквально разлита в воздухе, и она отнюдь не ограничивается пинчос. Рассказываю по порядку.

Txoko, или чоко. Так называют типично баскское явление — закрытые гастрономические клубы, где мужчины собираются для того, чтобы вместе готовить, есть и общаться. В то время как в большинстве других стран мира, при всем уважении к мужчинам-поварам, готовят в основном все-таки женщины, баски специально собираются, чтобы отвести душу у плиты без женского общества. Усилиями этих клубов было сохранено немало традиционных баскских рецептов, которые бы в противном случае просто пропали. Кроме того, мужчине здесь попросту стыдно не уметь хорошо готовить, что не может не отражаться на местном гастрономическом ландшафте.

Житель любого большого города – от Белграда до Буффало – считает, что рестораны и кафе его родины – самые лучшие. Но чтобы называться ресторанной столицей, уровень развития кулинарии города обязан намного превышать обычный. В городе должны присутствовать как простые, уютные заведения с домашней обстановкой, так и напыщенные рестораны высокой кухни.

Но чтобы называться ресторанной столицей , уровень развития кулинарии города обязан намного превышать обычный. В городе должны присутствовать как простые, уютные заведения с домашней обстановкой, так и напыщенные рестораны высокой кухни.

Города Франции уже не могут считаться единственными цитаделями кулинарии ни в мире, ни даже в Европе. С другой стороны, такие города как Лас Вегас, которые хотя и имеют несчетное множество ресторанов, не могут называться кулинарными столицами, так как не имеют уникальных кулинарных традиций . В подлинных гастрономических столицах культура еды складывалась веками.

С космической скоростью новые рестораны появляются в городах, которые раньше считались кулинарными задворками . Берлин, Хьюстон, Дублин и Афины – в первых рядах лучших ресторанных городов. И если Нью-Йорк, Париж, Рим, Новый Орлеан, Сан-Франциско и Токио уже давно считаются лучшими городами для гурманов , Лондон, Гонконг, Барселона и Брюссель стали ими совсем недавно. Их пример мотивирует другие города не подражать лучшим, а пытаться изобрести что-то свое, особенное.

Благодаря дешевым авиаперевозкам и повсеместному доступу в интернет, средний ресторан может достать любые необходимые продукты из любого уголка мира. Это дает городам возможность стать кулинарными столицами быстрее и легче, чем раньше.

Что делает город ресторанной столицей?

Чтобы называться великим ресторанным городом, он должен соответствовать определенным критериям:

Должна существовать определенная критическая масса людей, которые готовы тратить деньги на рестораны – как местных жителей, так и туристов. Эти энтузиасты постоянно пробуют местные блюда , классические и абсолютно новые кушанья . В Нью-Йорке, например, больше четырех- и пятизвездных ресторанов, чем в любом другом городе Америки. Три лучших из них – Jean- Georges ,Per Se ,Masa.

Возможно, в Лиссабоне и Осло больше исторических достопримечательностей, но большинство посещает эти города, не думая об их кухне. По крайней мере, там она не ставится во главу угла, как в Сан-Франциско и Гонконге. Никто не поедет в Пенсильванию, чтобы насладится местной едой. Даже во Флоренции – самом утонченном городе Италии – рестораны так однообразны и предсказуемы, что сложно представить себе человека, который поедет туда ради них одних. Другими словами, важно, чтобы каждого восхищала местная еда. Ведь в Риме и Новом Орлеане люди каждый день обдумывают меню на завтрак, обед и ужин.

Лучшие рестораны города должны быть действительно лучшими в мире , не копиями и не «звездами второй величины». В Париже лучшее стоит самых больших денег. Шеф-повара уделяют влияние каждой мелочи – чтоб корочка хлеба была хрустящей, масло имело нужную температуру, а слоеное тесто было в меру рассыпчатым.

Парижане всегда были мастерами высокой кухни . Понятно, что французы расстроенно вздохнули, когда в 2007 году авторитетный путеводитель Мишлена присвоил токийским ресторанам 191 звезду, а парижским – всего 65. «Токио – сияющая звезда мировой кулинарии» – сказал директор справочника Жан-Люк Нарэ (Jean-Luc Naret), объявляя Токио мировой столицей гурманов. А Лос-Анджелес, когда-то слывший великим ресторанным городом, постепенно терял позиции, и к 2007 году в нем не осталось ни одного хотя бы двухзвездного ресторана.

В городе должна быть уникальная кухня , которая определяет пищевую культуру. Она может быть молодой, как, например, хот-доги в Нью-Йорке, греческий кебаб, говядина в японском Кобе или неаполитанская пицца. Должны существовать обособленные микрокультуры еды – например, сербская улочка, где делают лучший борек, квартал русских евреев, которые пекут лучший серый хлеб, или турецкая община, производящая великолепный йогурт.

В Нью-Йорке это явление чрезвычайно широко распространено. Город также должен прикладывать усилия, чтобы развивать гастрономическую культуру. В качестве примера можно привести проведение фестиваля Сан-Геннаро в Нью-Йорке, День Мертвеца в Мехико, Октоберфест в Мюнхене. Это историческое наследие – фундамент, и все остальное строится на нем. Если бы в Бангкоке не существовало культуры уличной еды , она не вдохновила бы шеф-поваров всего мира применять ее острые специи и яркие цвета на кухнях своих ресторанов. Если бы не существовало токийского рыбного рынка , не было бы чему удивляться всему свету.

В городе должно быть определенное количество ресторанов высшего класса , стандарты качества, декор и роскошь которых настолько высоки, насколько это вообще возможно. Когда такой ресторатор как Томас Келлер (Thomas Keller) и инвесторы решают вложить $15 млн. долларов в создание 65-местного ресторана, или сомелье получает возможность создать винный погреб с тысячей видов вин, вы понимаете, что находитесь в городе, где такие вещи имеют значение. Находятся люди, готовые заплатить за это.

В Лондоне сегодня словом «потрясающее» можно скорее описать количество ресторанов высшего класса , чем что-либо еще. Генри Тогна (Henry Togna), владелец фешенебельного отеля 22 Jermyn Street и автор путеводителя по ресторанам города London Dining Guide, говорит, что даже коренной житель запросто можно запутаться в выборе блюд, а приезжий – тем более. В путеводителе он перечисляет рестораны лучшие из лучших, в которые очень сложно попасть, но которые непременно нужно увидеть. Некоторые годами ожидали своей очереди поужинать там! Среди подобных заведений Тогна перечисляет такие известные места как Le Caprice , The Ivy , Nobu и The River Café .

Гастрономические столицы мира: десятка лучших

Нью-Йорк

В городе более 26 тысяч предприятий общественного питания, в том числе 18 696 ресторанов. Их общий оборот составляет $12-15 миллиардов в год. Значительную часть этих денег платят 35 миллионов туристов. В Нью-Йорке можно потратить 500 долларов в суши-баре Masa или отдать всего 20 за полный обед в заведении попроще. Ланч в городе не менее важен, чем обед. Лучшие места для ланча – ресторан Four Seasons и клуб «21». А места, подобные Michael"s и Regency Hotel Dining Room, предлагают лучшие завтраки. В любом районе города полно ресторанов – посмотрите на любую улицу и увидите не менее шести заведений, причем пять из них только что открылись.

Лондон

Революция в лондонской гастрономии продолжается уже около 20 лет. Ее двигателем являются высокие темпы экономического роста, приток иммигрантов и сотни молодых британцев, вступающие в увлекательную ресторанную игру. Новички сделали некогда скучную кулинарную сцену города интересной и динамичной. Представлены как классические, старомодные рестораны, вроде St. John" s , так и ультрасовременные, экспериментальные места, такие как Fat Duck . Инвесторы считают ресторанный бизнес привлекательным, и деньги текут рекой.

Париж

Если Париж и утратил в какой-то степени блеск кулинарной столицы, это сложно заметить, глядя на переполненные залы ресторанчиков Монпарнаса , кафе Монмарта и ресторанов высокой кухни по всему городу. Окраины пестрят этническими закусочными ; магазины выпечки и шоколада процветают, стандарты качества остаются непревзойденными. В том, что Париж потерял часть своей магии, можно отчасти упрекнуть шеф-поваров, которые не спешат экспериментировать. Все же, классическая кухня эволюционирует медленно. К счастью, она имеет настолько сильные стороны, что вряд ли когда-либо потеряет привлекательность.

Токио

Еда в Токио – это жизнь . Она выражает социальный статус и профессиональное положение, возможно, даже чрезмерно. Найти самый редкий продукт, самый дорогой суши-бар , попробовать редчайшие вина – часть нервной системы города. Но истинная сущность кулинарного Токио – маленькие закусочные , где подают террияки, лапше удон, темпуро, якитори, набемоно и блюда из угря. Богатые районы Асакуса и Акасаса удивляют всех невероятным разнообразием еды и напитков.

Рим

Рим всегда мог с полным правом считаться гастрономической столицей – со времен экстравагантного стола императоров и пиров времен Ренессанса до XX века. В большой степени на современную римскую кухню повлияли традиционные блюда провинций – Палермо, Неаполя, Болоньи и Венеции. Все дороги ведут в Рим, и сейчас они забиты грузовиками, доставляющими все фрукты, овощи, рыбу и мясо, которые только можно найти в Средиземноморье.

Гонконг

На протяжении столетий город был и остается крупнейшим портом – воротами Азии. Ароматная бухта (так и переводится Hong Kong) знакомит с азиатской кухней приезжих со всего света. В старых районах можно найти огромное количество заведений, в которых подают традиционные азиатские блюда . Они соседствуют с ресторанами французской, итальянской и японской кухни мирового класса. Многочисленным бизнесменам в переживающем деловой бум городе всегда есть, где пообедать. Гонконг – место, где любое дело начинается и заканчивается приемом пищи.

Сан-Франциско

Сан-Франциско совершил, вероятно, большую пищевую революцию , чем любой другой город. Она началась, когда Элис Уотерс (Alice Waters) развернула борьбу за свежесть и экологическую чистоту продуктов. Значительную часть населения города составляют приезжие со всего света – и не в последнюю очередь из Китая, Вьетнама и Таиланда, которые принесли новизну и экзотику в местное меню.

Добавьте ко всему славу винодельческого района мирового значения, и разнообразие пищевой культуры города становится поистине выдающейся.

Как заметила Патриция Унтерманн (Patricia Untermann) в «Справочнике гурмана Сан-Франциско» (San Francisco Food Lover’s Guide, 2005), «продукты, которые мы не производим, мы импортируем. Город посещают все более утонченные гурманы. Они приезжают сюда не только есть, но и жить и работать. Жители Сан-Франциско никогда не ощущают недостатка в разнообразии пищи, когда приезжают из путешествия по миру. В городе можно найти блюда любой кухни».

Новый Орлеан

Несмотря на то, что город до сих пор не полностью оправился от последствий урагана «Катрина », рестораны «Города на излучине » по-прежнему сильны. По данным авторитетного местного издания «Ресторанный бюллетень Тома Фитцморриса » (Tom Fitzmorris" New Orleans Menu newsletter), в городе работает 891 ресторан, а до урагана их было 809. Принимают посетителей и фавориты прошлых лет – Commander"s Palace, Dooky Chase, Brennan"s and Emeril"s. Этот город живет и дышит едой, и ланч может закончиться в 6 вечера, когда настает время коктейлей. Традиционными для Нового Орлеана являются блюда креольской кухни , но в течение последних 25 лет появились заведения каджунской (французской луизианской), итальянской и новоамериканской кухни. Теперь город силен в каждой кулинарной категории.

Барселона

Учитывая имидж города как райского для молодежи места, его выбор в качестве кулинарной столицы может показаться странным. Но в дополнение к собственной яркой кухне – от ресторанов и кафе до заведений морской кухни в доках – город является эпицентром новоиспанской кухни . Она оказала огромное влияние на кулинарные традиции как Европы, так и Америки.

Передовые рестораны, такие как Abac, Evo and Comerç 24, существуют совместно с классическими, такими как El Racó d"en Freixa и Drolma. Среди зарубежных «пришельцев» – Kansas (как ни странно, итальянский), Samoa (пиццерия), Brasserie Flo (уголок Парижа), Hippopotamus (гриль), Chihuahua (мексиканская кухня), Eljaponés (японская кухня).

Брюссель

Брюссель – один из самых важных деловых городов Европы, и его значение для мировой экономики и политики заставляет его соответствовать высочайшим кулинарным стандартам. В городе работают многочисленные роскошные заведения , такие как like Comme Chez Soi и Villa Lorraine, великолепные рестораны морской кухни, такие как L"Ecallier du Palais Royal, масса грилей, что необычно для Европы, впечатляющий итальянский сектор и бесчисленное множество ресторанчиков местной кухни, которые подают мидии во фритюре и ватерзой .