Пьер эрме рецепты тортов. Торт «Чуао» от Пьера Эрме

Сначала займемся приготовлением ганаша – его нужно настаивать практически сутки. Итак, берем ваниль, бережно разрезаем вдоль, аккуратно вынимая семена из стручков. В неглубокую кастрюльку выливаем все сливки, туда же отправляем ваниль вместе с семенами. Дополнительно резать или как-то еще измельчать стручки не нужно. Теперь, пока ванильные сливки будут закипать (огонь должен быть не слишком большим), ломаем шоколад на дольки и топим его на водяной бане.

Закипевшие сливки снимаем с плиты и даем остыть в течение получаса. После этого вновь ставим кастрюлю на огонь и разогреваем. Стручки ванили уже не нужны – весь аромат пряности целиком перешел в сливки, поэтому вынимаем их. Полученную сливочно-ванильную смесь начинаем постепенно вливать в растопленный шоколад тонкой струйкой. Если вы используете белый шоколад для начинки, то лучше воспользоваться дополнительным закрепителем - сливочным маслом. Так ганаш точно не растечется. Достаточно добавить в готовый, теплый ганаш 60 грамм масла, порезанного мелкими кубиками, тщательно перемешать и взбить получившуюся массу блендером.

Обратите внимание, что в процессе соединения этих ингредиентов, массу надо постоянно помешивать, чтобы избежать появления комочков. Для этой цели лучше всего взять венчик, но за неимением его можно воспользоваться и вилкой. Все, ганаш практически готов, накройте его пищевой пленкой и уберите на сутки в холодильник.

Теперь перейдем к самым макаронс. Обратите внимание, в рецепте указано, что вам понадобятся состаренные белки. Это крайне важно для создания французского десерта, но что это такое. Итак, подготовка состаренных белков займет у вас пару дней. Для этого отделяем белок от желтка, чашку, где он будет лежать, накрываем пищевой пленкой, проделываем в ней ножом дырочку и отправляем в холодильник на день-два. Зачем это нужно? Во-первых, из белков уйдет лишняя влага, являющаяся самой распространенной причиной неудавшихся макаронс, во-вторых, поверхность готового десерта будет ровной и блестящей только если в работе вы пользовались именно состаренным белком.

Итак, приступаем. Готовые пирожные должны быть примерно 3-4 см в диаметре. Чтобы вам было проще, можно нарисовать кружки-трафареты на обратной стороне пергаментной бумаги.

Не ленитесь просеять миндальную муку дважды – она непременно должна быть однородной, без слишком крупных частей орехов. Просеиваем ее вместе с сахарной пудрой в миску. Туда же добавляем стручки ванили, предварительно вынув из них семена и половину белков (55 г). Внимание! – перемешивать не нужно!

На следующем этапе смешиваем в кастрюле воду и сахар, доводим до кипения при температуре 118 градусов. Теперь берем вторую половину белков и взбиваем, пока не появится упругая пена. Туда же тонкой струйкой постепенно вливаем получившийся сладкий сироп, продолжаем взбивать до получения густой, тягучей, блестящей массы. Чтобы проверить качество заготовки, достаточно вынуть венчик из чашки – на его поверхности должна остаться белково-сиропная смесь, не падая обратно в миску. "Носик" белка, напротив, - должен "упасть". Однако если вы перевернете чашку вверх дном, ее содержимое должно остаться на месте.

Если все получилось верно, начинаем аккуратно соединять миндальную и белковую массы до получения однородного теста, перемешивая ингредиенты лопаткой. При перемешивании помогайте себе второй рукой, вращая миску со смесью против часовой стрелки. Здесь тоже необходимо проверить качество заготовки для будущего печения. Важно, чтобы тесто было достаточно податливым, а при вынимании лопатки из миски, падающие с нее капли должны постепенно растечься. Только в этом случае макаронс при запекании обретут нужную, ровную форму. Тесто обязательно нужно вымешать хорошо, иначе у пирожных останутся не очень красивые хвостики при отсаживании на противень.

Теперь берем кулинарный шприц и на застеленную пергаментной бумагой поверхность начинаем отсаживать кружочки примерно 3-4 см в диаметре. Они обязательно должны постоять в комнате около часа, это позволит получить тончайшую пленочку на поверхности печения, предотвращающую растрескивание во время выпекания, а нижняя часть пирожного обретет красивую "юбочку".

Нагрейте духовку до 175 градусов. Время выпекания не занимает больше 12-15 минут. В процессе приготовления, на 8 и 10 минутах, быстро откройте и закройте дверцу духовки. Готовое пирожное-печенье должно полностью остыть. После этого оно легко отойдет от бумаги. Остается лишь наполнить ганашем половинки печений, соединить их между собой и подождать около суток, пока макаронс пропитаются начинкой в достаточной мере.

Торт «Криольо» по рецепту Пьера Эрме от Нина Niksya

Собираем коллекцию праздничных рецептов.
Торт «Криольо» с кулинарного блога "Вкусное искусство"
от Нина Niksya

Еще один прекрасный, легкий торт по рецепту Пьера Эрме, из его книги на русском языке «Ларусс. Шоколад» от издательства «Черновик». Торт, действительно, простой и не прихотливый:

- Бисквит «Дакуаз»
- Банановая прослойка
- Шоколадный мусс с лимоном и имбирем
- Глазурь

Декор, опять же, мой. У Эрме этот торт представлен достаточно просто — по бокам обсыпка из кокосовой стружки, сверху шоколадная глазурь и 4 ломтика банана, уложенные веером.

Если вам интересен мой вариант — я покажу, как собирать такой торт.

О вкусе — совершенно легкий, мягкий и нежный десерт. Я дарила его своим одноклассницам, так их единогласное мнение было: «У нас ощущение, что этот торт вообще расщепляет калории и можно есть его сколько угодно». Одно из самых оригинальных хвалебных отзывов, которые я слышала.

Подготовка: 20+30 минут

Расстойка: 20 минут

Приготовление: около 40 минут

Охлаждение: 6-8 часов

И, важное. У меня к этому рецепты было больше всего вопросов и то, с чем я не совсем согласна. Я буду описывать, как представлено в книге и курсивом свои комментарии, как делала я. Не могу понять, то ли тут дело в переводе, то ли еще в чем, но многие моменты мне кажутся странными. Например — зачем темперировать шоколад для мусса? Я никогда, нигде за всю свою практику с этим не сталкивалась — ни в рецептах Эрме, ни во французских школах. Темперирование необходимо для блеска, для прочности изделий из шоколада. Мусс, даже если он делается без желатина, он все равно застынет, потому что это горький шоколад 66% содержания какао-бобов. И почему темперируется уже после добавления цедры и имбиря? Я подозреваю, что в оригинале могло иметься ввиду, что шоколад просто надо немного остудить, перед тем, как добавлять взбитые сливки иначе сливки просто растают.

Второй для меня не понятный момент — почему сказано, что «дакуаз» надо готовить накануне и хранить ночь в холодильнике. Это полезная рекомендация, если вы хотите готовить торт не за один день. Но в рецептах такого рода никогда не подаются они с «разбивкой» по дням. Заранее можно приготовить ганаш, крем-шантильи, желейную прослойку, если она есть. Но бисквит? С ним не будет никакой разницы, что вы его приготовите и используете сразу после остывания, или ночь подержите в холодильнике. Опять же, почему в холодильнике? Плотно завернутый в пищевую пленку он сутки прекрасно может храниться при комнатной температуре.

В общем, как видите, вопросов у меня много и я все делала по-своему. Результат был прекрасный. А вы, когда будете готовить этот вкуснейший торт, решайте сами, как вам будет удобнее с ним поступить.

И н г р е д и е н т ы:

Бисквит «Дакуаз»:
40 г кокосовой стружки
60 г миндальной муки
90 г сахарной пудры
3 яичных белка
35 г мелкого сахара или сахарной пудры
сахарная пудра

Начинка:
250 г очищенных бананов
20 г сливочного масла
25 г тросникового сахара
10 мл лимонного сока

Шоколадный мусс с лимоном и имбирем:
30 мл воды
70 г сахара
3 яичных желтка
1 яйцо
175 г темного шоколада (66% содержания какао)
3 г очень мелко нарубленного свежего имбиря
250 г сливок 33%-35%
1 лимон

Шоколадный соус:
50 г темного шоколада (70% содержания какао)
100 г воды
30 г мелкого сахара
50 г сливок 33%-35%

Шоколадная обливка:
100 г темного шоколада (70% содержания какао)
80 мл сливок
20 г размягченного сливочного масла

Для декора:
Маленькие бананы
шоколадная глазурь
кокосовая стружка

П р и г о т о в л е н и е:

Бисквит «Дакуаз»:

Единственное отступление, которое я делала в этой части — я не делала бисквит накануне и не хранила его в холодильнике, использовала в сборке торта в тот же день, что и готовила.

Разогрейте духовку до 150С.

Просейте сахарную пудру и миндальную муку, добавьте кокосовую стружку.

Если вы не хотите, чтобы кокос чувствовался крупинками, вы можете его перемолоть в кофемолке до состояния порошка (как миндальная мука) и тогда ваш бисквит будет иметь только приятный кокосовый вкусовой оттенок.

Взбейте белки в стойкую пену, постепенно всыпая мелкий сахар.

Аккуратно при помощи силиконовой лопаточки примешайте сухую смесь в белки.

Заполните белковой массой кулинарный мешок с ровной и круглой насадкой №12. На противень, выстланный пергаментной бумагой, отсадите спиралеобразно — от центра к периферии, 2 круга диаметром 22 см.

Слегка посыпьте просеянной сахарной пудрой. Дайте постоять 10 минут. Снова посыпьте сахарной пудрой и дайте постоять еще 10 минут.

Затем выпекайте ваши коржи в заранее разогретой духовке 30-35 минут. Но смотрите, возможно времени вам понадобиться чуть меньше, зависит от «силы» вашей духовки. Корж не должен сильно высохнуть, иначе будет печенье, а не бисквит.

Достаньте противень из духовки, коржи аккуратно переложите на решетку и дайте полностью остыть. Затем плотно заверните в пищевую пленку и уберите на ночь в холодильник.

Банановая начинка:

Нарежьте бананы на кружки толщиной 1 см. Полейте лимонным соком.

В сковороде на сильном огне разогрейте сливочное масло. Положите в него кружки банана. Посыпьте тростниковым сахаром, быстро подрумяньте и откиньте на дуршлаг.

Бананы надо подрумянить очень быстро, на сильном огне, чтобы они не успели развалиться и превратиться в пюре.

Шоколадный мусс:

Отступление на данном этапе — шоколад я не темперировала. Я знаю, что некоторые кулинары это делают даже для муссов и ничего не имею против. Но на мой взгляд именно здесь — это бесполезно и лишняя трата сил и вашего времени, результат все равно будет одинаковым.

Поставьте пустую миску для взбивания в морозильную камеру на 15 минут.

Воду, добавив сахар, доведите до кипения и готовьте 3 минуты (125С). Взбейте в миске желтки с целым яйцом. Не прекращая взбивать тоненькой струйкой влейте горячий сироп.

Мои рекомендации: делать этот процесс параллельно — пока взбиваются желтки с яйцами, нагреть сироп. И не до 125С, а до 118С. 125С — уже совсем ближе к карамели и из-за малого количества ингредиентов, он у вас попросту может даже не вылиться во взбивающуюся массу.

Продолжайте взбивать, пока смесь не побелеет, не увеличится в объеме втрое и не остынет.

Измельчите шоколад и растопите в кастрюле на водяной бане. Срежьте с лимона тонкую цедру и очень мелко ее нарубите. Введите цедру вместе с имбирем в растопленный шоколад. Темперируйте шоколад.

Взбейте сливки в охлажденной миске. Введите их в темперированный шоколад.

Затем осторожно добавьте взбитые с сиропом желтки. Мусс надо использовать сразу же.

Подготовка к сборке:

Маленькие бананы нарежьте вдоль толщиной около 0,5-1 см. С двух сторон хорошо сбрызните соком лимона или лайма.

Коржи, если это необходимо — подравняйте ножницами. У вас должно получиться так, что когда в форму диаметром 24 см вы выложите свой корж, тот стык между краем коржа и стенкой формы, должен полностью закрыть банан.

Сборка торта:

Мусс соберите в кондитерский мешок с насадкой №16.

Форму простелите ацетатной/бордюрной пленкой. На дно положите первый корж. По кругу стенок, чуть наискосок и с нахлестом выложите бананы.

Выложите 1/3 мусса, разровняйте. Покройте его кружками банана.

Закройте бананы половиной мусса и на него уложите второй диск дакуаза. Оставшимся муссом покройте верх торта. Уберите на ночь в холодильник.

Глазурь:

В начале приготовьте шоколадный соус:

Измельчите шоколад и высыпьте его в кастрюлю с толстым дном. Добавьте воду, сливки и сахарный песок. Доведите до кипения на слабом огне и готовьте, помешивая лопаткой, пока соус не станет маслянистым и не перестанет стекать с лопатки.

Снимите кастрюлю с плиты и отставьте.

Затем приготовьте обливку:

Измельчите шоколад.

В кастрюле с толстым дном доведите сливки до кипения. Снимите кастрюлю с огня и постепенно в горячие сливки добавляйте понемногу шоколада, каждый раз хорошо перемешивая из центра по кругу, увеличивая радиус. Когда весь шоколад будет добавлен и растоплен, остудите вашу обливку до 60С.

После этого добавьте кусочками сливочное масло, размешивая, как можно меньше, затем, при минимальном перемешивании добавьте шоколадный соус. Масса должна получиться однородной.

Эту глазурь используют теплой 35С-40С. Изделия обливают с помощью половника. Если ваша глазурь успела остыть и стала совсем плотной — подогрейте ее, не перемешивая, на водяной бане.

Декор и подача:

Достаньте торт из холодильника, снимите форму, отклейте ацетатную пленку. Сверху распределите глазурь по всей поверхности. Ничего страшного не будет, если какие-то струйки потекут по бананам, на мой взгляд это даже будет красиво выглядеть.

Дайте глазури немного застыть, затем посыпьте ее кокосовой стружкой (по желанию).

Торт очень нежный и храниться только в холодильнике.

Приятного чаепития!

Совет:
Винный камень можно заменить лимонной кислотой в пропорции ½ ч.л. винного камня = 1 ч.л. лимонной кислоты или 1 ч.л. 5% столового уксуса

Название торта Чёрный лес сразу вызывает в памяти Германию, взбитые сливки, шоколад и торт, украшенный коктейльными вишенками. Этот рецепт действительно был изобретён в Германии в конце 19 – начале 20 века и торт стал буквально национальной эмблемой. Первые рецепт был напечатан в 1934 году и после 50х, во всём мире появилось огромное количество интерпретаций знаменитого торта. У меня исполнение рецепта знаменитого кондитера Пьера Эрме. Когда пробуешь торт, надо пробовать все слои одновременно. Вкус получился гармоничным, ненавязчивым. И торт совершенно не приторный. Я, честно говоря опасалась, что вкус шоколада будет слишком сильным, а я не большой любитель этого, но нет – он удивительно сглаживается нежными сливками и заварным кремом с вишнями.

Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Шоколадный бисквит:
Сливочное масло 60 гр
Мука 25 гр
Картофельная мука 25 гр
Какао 30 гр
Желтки 120 гр (6 шт)
Сахар (мелкий) 100 гр
Белки 125 гр (4 шт)

Заварной крем:
Ваниль ½ стручка
Молоко 125 гр
Сахар мелкий 30 гр
Кукурузный крахмал 5 гр
Мука 5 гр
Желток 35 гр
Сливочное масло 10 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр
Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

:
Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
100 гр

Приготовление

Таблица преобразования мер

За день до приготовления торта замариновать вишню:

Бисквит:

Заварной крем:

Слить сироп из вишен

Сироп:

Сборка:

Лёгкий ванильный заварной крем

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема (половину крема) на бисквит, лежащий в кольце для тортов

Шоколадный крем:

Сборка:

Украшение:

- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру. Нету шпателя - можно сделать бороздки чайной ложкой или ещё чем-нибудь, что есть на кухне

Приятного аппетита!

Версия для печати

Ингредиенты

Для маринада:
Вода 90 гр
Сахар (мелкий) 2/3 чашки
Вишня кислая можно мороженная 300 гр

Вишнёвый сироп:
Вода 30 гр
Сахар мелкий 35 гр
Кирш (Киршвассер) 30 гр

Желатин 5 гр
Сливки для взбивания 33% 240 гр
Заварной крем 130 гр

Шоколадный крем:
Тёмный шоколад (содержание какао 66%) 80 гр
Сливки 170 гр

Украшение:
Сливки для взбивания 33% 350 гр
Сахар мелкий 20 гр
Коктейльная вишня
Тёмный шоколад (60-70% какао) 100 гр

Приготовление

За день до приготовления торта замариновать вишню:
- Довести до кипения соду с сахаром
- Снять с огня и добавить вишню
- Отставить мариноваться до следующего дня

Бисквит:
- Нагреть духовку до 220°C (425°F)
- Растопить масло и отставить остывать
- В миску просеять муку, картофельную муку и какао. Отставить в сторону
- Взбить желтки с ¾ сахара на высокой скорости в течении 5 минут
- В отдельной чистой и сухой миске взбить белки с остатками сахара до жёстких пиков
- Вмешать взбитые желтки и сливочное масло в белки аккуратными заворачивающими движениями
- Вмешать сухие ингредиенты к белкам аккуратными движениями
- Выпечь коржи. Автор советует просто вылить тесто на противень, достаточного размера, чтобы вырезать три круга диаметром 20 см. Можно разделить тесто на 3 части и испечь 3 бисквита
- Выпекать до готовности. Около 10 минут

Заварной крем:
- Сливочное масло для заварного крема должно быть комнатной температуры
- Подготовить миску с холодной водой и льдом
- Расщепить стручок ванили и достать семена
- Налить молоко в кастрюльку, добавить семена ванили, стручок ванили и сахар и довести до кипения
- В миске смешать крахмал, муку и желтки
- Добавить ⅓ горячего молока к желткам, постоянно размешивая
- Вылить желтки, смешанные с молоком в кастрюльку с молоком
- Довести до загустения, помешивая
- Выложить в металлическую миску и поставить её в миску с холодной водой и льдом. Достать из крема стручок ванили и выбросить
- Когда крем остынет до 60°C (140°F), вмешать разрезанное на кусочки масло и размешать до однородности
- Если есть опасение, что появились комки, то протереть через сито
- Закрыть пищевой плёнкой в стык и поставить в холодильник до дальнейшего использования

Слить сироп из вишен

Сироп:
- Довести до кипения сахар с водой
- Снять с огня и добавить кирш

Сборка:
- Разрезать бисквит на 3 коржа диаметром 20 см
- Выложить один корж в кольцо диаметром 20 см и смазать его сиропом с киршем.Чтобы было удобно доставать, можно проложить кольцо изнутри ацетатной плёнкой

Лёгкий ванильный заварной крем
- Замочить желатин в холодной воде на 15 минут
- Взбить сливки до мягких пиков
- Отжать желатин, растопить его и вмешать к остывшему заварному крему
- Вмешать сливки к заварному крему
- Переложить в кондитерский мешок

Сборка:
- Выложить тонкий слой крема на бисквит, лежащий в кольце для тортов
- Выложить маринованную вишню и снова выложить тонкий слой крема
- Положить второй бисквит и тоже промочить его сиропом

Шоколадный крем:
- Поломать шоколад на мелкие кусочки и растопить его
- Cмешать 2 столовые ложки сливок с растопленным шоколадом
- Оставшиеся сливки взбить до пиков и вмешать шоколад в сливки

Сборка:
- Выложить шоколадный крем на бисквит
- Сверху выложить третий корж и пропитать его тоже сиропом
- Поставить торт в морозилку на 2 часа

Украшение:
- Взбить сливки с сахаром до жёстких пиков
- Достать торт из морозилки и достать из формы.Если не использовали ацетатную плёнку, то можно подуть феном на форму, тогда будет легче доставать торт
- Выложить сливки сверху на торт и смазать ими бока
- Пройтись кондитерским шпателем-гребёнкой по бокам, чтобы придать фактуру
- Остатки сливок выложить в кондитерский мешок с насадкой звёздочкой
- Сделать цветочки по краю верхушки торта
- Выложить по обсушенной коктельной вишенке в каждый цветочек
- Слегка нагреть шоколад и настрогать его опилками (использовать чистилку для овощей)
- Выложить шоколад в центр торта

Выкладываю описание своего первого опыта, первого знакомства с этим чудо-пирожным. Не могу сказать, что все было идеально. Получились они у меня кривенькие, с небольшой юбочкой, но все же гладенькие, и юбочка - она же была J

Зато вкус непередаваемый. Нежно, карамельно… а яблоки придают пикантную кисленькую нотку сладкому крему. Да, и соленая карамель, это нечто! Нечто невообразимо вкусное с хрустящей миндальной корочкой и нежной начинкой!

Отдельную детективную историю надо писать о том, как я делала миндальную муку… но сегодня не об этом, сегодня выкладываю рецеп из книги «PH10 pâtisserie Pierre Hermé» J

ИНГРЕДИЕНТЫ

Для печенья:

150 г миндальной муки

150 г сахарной пудры

55 г яичных белков, состаренных (примерно 1,5 белка)

1 1/2 стручка ванили

150 г сахарной пудры

37 г вод

55 г яичных белков, состаренных

Для начинки:

165г сахарная пудра

165г сливок

35г соленое масло

145 г несоленого сливочного масла*

2-3 яблока (Granny Smith)

15г сок лимона

10 г сахарный песок

________________________

*Я облегчила начинку и вместо 145 г несоленого сливочного масла взяла 100гр и 50гр масла

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ:

Яблоки:

За день до приготовления подсушить яблоки. Очистить и нарезать яблоки кубики 8мм. Налить лимонный сок в миску с яблоками, добавить сахар и перемешать.

Разогреть духовку до 90C

Распределите кубики яблок на противне, застеленном пергаментом, и дайте подсохнуть в течение 1 часа в духовке. Хранить при комнатной температуре в течение ночи.

Карамель:

Подогрейте сливки, но не кипятите, отставьте в сторону

Засыпать 50 г сахарной пудры в кастрюлю и варить на среднем огне до того момента пока она не растворится затем добавить еще 50г. Продолжайте, пока вся сахарная пудра растает. Плавить сахарную пудру темно-янтарного цвета

Осторожно добавить соленое сливочное масло и перемешать с помощью лопаточки. Постепенно добавить горячие сливки, а затем варить, пока карамель достигает 108C на медленном огне. Остудить и хранить в холодильнике в закрытой емкости (лучше накрыть пищевой пленкой прямо поверхность карамели, чтобы не образовывалась пленочка)

Перед приготовлением macarons, взбить несоленое масло до пышности примерно от 8 до 10 минут, затем добавьте карамель в два приема*.

Все хорошо перемешать. Если крем очень мягкий следует отправить его в холодильник на время, пока будут выпекаться macarons.

______________

Состаренные белки:

За сутки до того, как вы будете готовить macarons белки нужно достать из холодильника, накрыть пищевой пленкой и дать им постоять при комнатной температуре все это время. Такие белки станут более жидкими, они как бы разлагаются (структура белка разрушается). В результате чего становятся более объемными при взбивании.

Macarons:

Застелите противень пергаментной бумагой. Подготовьте кулинарный шприц или кондитерский мешок с ровной круглой насадкой. Macarons делаются диаметром в 3-4 см. Можете на пергаментной бумаге, с обратной стороны нарисовать себе трафареты.

Просейте миндальную муку с сахарной пудрой несколько раз в миску.

Достаньте из стручков ванили семена и добавьте в миндальную смесь. Не перемешивайте. Добавьте первую партию белков (55 г) — не перемешивать.

В маленькой кастрюле, смешайте воду и сахар, доведите до кипения, и варите сироп, пока он не достигнет 118C.

Взбейте до упругой пены вторые 55 г белков.

Постепенно тоненькой струйкой вливайте горячий сироп. Продолжайте взбивать до тех пор, пока масса не остынет и станет блестящей, густой и гладкой. Мы получим итальянскую меренгу.

Когда вы поднимите венчик — на его кончике должна остаться масса и не падать. А «носик» белков в миске, не стоять ровно, а «упасть». При всем при этом, если вы перевернете вашу миску с белками вверх ногами, ничего не должно упасть или потечь.

Добавьте полученную итальянскую меренгу к первой смеси.

Аккуратно перемешайте лопаткой, при этом вращая миску по кругу, против часовой стрелки.

Масса должна получится однородной, мягкой, податливой. Если поднять лопаточку, то тесто должно медленно стекать лентой.

Отсадите macarons на пергамент. И оставьте их стоять при комнатной температуре на 1 час. На поверхности пирожных образуется легкая пленочка, за счет чего они не потрескаются во время выпекания и внизу образуется красивая «юбочка».

Нагрейте духовку до 175С.

Выпекайте печенье 12-15 минут. Во время приготовления 2 раза(на 8-й и 10-й минуте) очень быстро откройте и закройте духовку, старясь не стучать.

Достаньте готовое половинки, возьмитесь за края бумаги и перенесите ее вместе с macarons на ровную поверхность. Дайте полностью остыть.

Правильно выпеченное печенье легко отойдет от поверхности бумаги.

Сборка:

Когда печенье остынет, наберите в кулинарный шприц или мешок начинку и отсадите небольшое количество на одну половинку, положите 5-6 кубиков яблок и закрыв второй половинкой.

Уберите в холодильник на сутки. Только тогда Вы получите хрустящую корочку, нежную серединку и тающую начинку.

Прочитал - и уже страшно.
Во-первых, имя самого Пьера Эрме, грозы французских макарунов, тортов, тартов, пирожных, конфет и, по-моему, всех десертов мира! Эрме в кондитерском искусстве (а то, что создает Пьер это именно искусство) - всё равно что "CHANEL" в одежде, Пушкин в русской литературе. Легенда при жизни!
Во-вторых, эклеры. Эклеры. И еще один разочек - эклеры. Помню тот зимний вечер несколько лет назад, канун Нового года. Я старательно, до мозолей, вымешиваю сапатулой коварное заварное тесто в течение часа, и после выпекания оно оседает. Вместо воздушных румяных полосочек плоские лепешки! Сказать, что тогда я ненавидела все эклеры мира - не сказать ничего.
И вот наступило сегодняшнее утро, когда, спустя столько тортов и пирожных, печений и пряничков, конфет и кремов, я решила покорить ещё одну вершину. Всё говорило о том, что момент настал, ведь в холодильнике лежали остатки вчерашнего заварного крема от "Эстерхази". Не выбрасывать же такую вкуснятину! Иииииии... Понеслась, родимая!

Рецепт взяла в блоге у гуру сладостей Нины Тарасовой .

Заварное тесто:
125 мл молока
125 мл воды
115 гр сливочного масла
1/2 ч. л. сахара
1/2 ч.л. соли
140 гр муки
5 яиц комнатной температуры

Молоко, воду, масло, сахар и соль засыпаете в кастрюльку с толстым дном. Помешивая деревянной ложкой, доводите смесь до кипения.

Когда всё закипит, добавьте сразу всю муку, перемешайте, убавьте огонь до среднего. Помешивайте тесто, пока оно не станет податливым и однородным.

Снимите с огня. Выложите тесто в кухонный комбайн, если он есть, с насадкой "крюк" и взбивайте на высокой скорости, добавляя по одному яйцу. Каждый раз взбивая не менее минуты. Если комбайна нет, то придется делать это своими ручками, времени займет больше, мозоли натрет качественно.

Ставим разогревать духовку до 190 градусов.

Готовое тесто перемещаем в кондитерский мешок (если он есть) или в обыкновенный чистый полиэтиленовый пакет. У пакета срезаем уголок (у кондитерского мешка ничего отрезать не надо, только берем понравившуюся насадку) и, так сказать, ссаживаем тесто на застеленный пергаментом противень.

Отправляем наши ещё сырые эклерчики (а может, и эклерища) в разогретую закрытую духовку на 7 минут, потом приоткрываем дверцу и выпекаем еще 13-18 минут до золотистых верхушек.

Фисташек дома не было, а выпинывать себя в магазин совсем не хотелось, зато был шоколад. Поэтому половину эклеров я сделала с шоколадным заварным кремом (рецепт отсюда , сделала половину порции), а половину заполнила импровизированным заварным кремом, оставшимся от торта "Эстерхази", дополнив его чайной ложкой ванильного экстракта и 40 граммами ванильной сахарной пудры.

Заварной шоколадный крем:
250 мл молока
2 яичных желтка
3 ст. л. сахара
1,5 ст. л. картофельного крахмала
100 гр растопленного горького шоколада
20 гр сливочного масла

Молоко доводим до кипения, параллельно взбиваем желтки с сахаром и крахмалом.

Когда молоко закипело, снимаем с огня и тонкой струйкой вливаем в желтки, непрерывно мешая до однородности.

Переливаем получившуюся смесь в кастрюлю и на медленном огне варим до загустения, непрерывно помешивая венчиком. Когда смесь загустеет, варим еще пару минут, добавляем растопленный шоколад и перемешиваем. Снимаем с огня.

Добавляем сливочное масло, опять перешиваем до однородности. Затем берем пищевую пленку и вплотную накрываем крем, чтобы он не покрылся, извините за тавтологию, пленкой.

Когда эклеры остынут, заполняете их кремом и моментально съедаете штук 6! Ням-ням!

Так что эклерчики осовоены! УРА! Никогда не сдавайтесь, всё получится!

P.S. Вот так хвастаюсь handmade подарочками: бирочками и шкатулкой, которые сделаны в единственном экземпляре и с душой! Красота! Любуюсь каждый день!