Вы все это видели. Вы забываете буханку хлеба в хлебнице или пакете, и через несколько дней начинаете замечать синий, зеленый и черный пух, растущий на поверхности хлеба. Плесень является частой проблемой. Почему хлеб плесневеет? Ответ кроется в понимании того, что из себя представляет плесень, где она находится и как живет.
Что такое плесень?
Плесень - это представитель царства грибов, которое является отдельным в классификации растений и животных. Обычные съедобные грибы тоже попадают в эту категорию. Это такие организмы, которым не требуется хлорофилл, поэтому они не получают энергию напрямую от солнца. Это означает, что грибы должны использовать растения и животных в качестве источника пищи. Вот почему хлеб бывает с плесенью: из-за ингредиентов в своем составе он является отличным источником питания для многих видов грибов.
Как она попадает к нам в дом?
Плесень попадает на хлеб через споры, находящиеся в воздухе. Хотя вы не можете видеть их, вокруг вас их миллионы.
Эти споры могут накапливаться в пыли вокруг вашего дома, которая поднимается при подметании, от ветра или просто проходящим мимо человеком. Споры могут проникнуть в ваше жилище, осесть на хлебе, и процесс заплесневения будет запущен. Плесень живет и питается хлебом. Вот почему она может быстро покрыть всю буханку, если ей это позволить. Плесень размножается с большой скоростью - иногда может увеличиться в размерах в течение часа в два раза.
Какая бывает плесень?
Пенициллин - первый антибиотик, созданный из грибов penicillium chrysogenum, и принадлежит это открытие Александру Флемингу, великому ученому. Она содержится в благородных голубых сырах и очень полезна для организма. Но не вся плесень полезна. Она бывает разных цветов.
Черная чаще всего покрывает старый хлеб. Зеленовато-голубая - сыр. Зеленый пушок обычно распространяется на апельсинах, которые слишком долго лежат во влажной среде. Грибы являются большим благом для человечества. Без дрожжей не было бы ни хлеба, ни пива. Грибы используются для приготовления антибиотиков, соевого соуса, мисо, саке, тофу, а также многих других продуктов.
С другой стороны, многие болезни растений, закончившиеся для них гибелью, вызваны именно плесенью. Ирландский голод был вызван фитофторозом картофеля. Большинство великих американских каштановых лесов уничтожены за 50 лет грибком, ввезенным в США на дереве, посаженном в ботаническом саду. Грибы несут ответственность за триллионы долларов ущерба ежегодно от порчи продуктов во всем мире.
Плесень - растение или грибы?
Вы когда-нибудь открывали буханку хлеба, которая лежала на кухне долгое время и видели пятна темного цвета? Это и есть плесень. Что происходит, когда вы оставляете хлеб открытым еще на какое-то время? Плесень быстро распространяется, и весь хлеб превращается в зеленый или черный и выглядит весьма неаппетитно.
А ведь плесень - это простой гриб, который берет для своего роста и размножения питательные вещества из хлеба и повреждает его поверхность. Растет плесень на хлебе из микроскопических грибов, принадлежащих к различным видам. Она бывают разных форм и цветов в зависимости от вида.
Rhizopus stolonifer (черная плесень) - самая распространенная на хлебе, которая, к тому же, очень быстро растет. Она вызывает также гниение фруктов и некоторые инфекции в организме человека. Микроскопические части заплесневелого хлеба, известные как споры, летают в воздухе вокруг нас. Они могут быть найдены на любой поверхности и в любых условиях. Именно споры садятся на поверхность хлеба, который может быть оставлен открытым в обычных условиях, скажем, на кухне. Они прорастают, образуют колонии, которые начинают расти на поверхности хлеба, поглощая всю влагу и питательные вещества из него. Темпы роста хлебной плесени зависят от нескольких факторов, и температура окружающей среды является наиболее важным из них.
Причины роста плесени и способы его замедления
Рост плесени будет замедляться, если хлеб хранится в холодильнике. Следует отметить, что большинство форм процветают при температуре выше 70 °С, а низкие температуры в холодильнике неблагоприятны для плесени. Положите ломтик хлеба в морозилку, и рост плесени остановится полностью, пока температура не подымется до благоприятной.
Почему хлеб плесневеет? Хлебная плесень - это живой организм, который требует влаги и кислорода для роста. Влага в полиэтиленовом мешке позволяет грибку расти более быстрыми темпами. Однако поскольку она считается грибком, а не растением, для увеличения или снижения темпа роста ей не требуется солнечный свет.
Проведем эксперимент и узнаем, как и почему хлеб плесневеет
Нам понадобится:
- свежий хлеб из пекарни;
- ватный диск;
- пипетка;
- вода;
- полиэтиленовый мешок;
- скотч;
- пустая коробка из-под молока;
- одноразовые перчатки.
Эксперимент:
- Соберите немного пыли с земли небольшим ватным диском.
- Протрите им по кусочку свежего хлеба.
- С помощью пипетки капните пять-шесть капель воды на ломтик хлеба.
- Положите его в полиэтиленовый пакет и запечатайте.
- Теперь поместите этот запечатанный пакет с хлебом в пустую коробку из-под молока.
- Закройте плотно коробку при помощи скотча.
- Оставь коробку в покое на два дня.
Что вы наблюдаете при открытии пакета через два дня? Хлеб полностью покрыт пушистыми черными или зеленоватыми пятнами. Почему хлеб плесневеет? Пыль, которая была помещена на хлеб, принесла в себе споры грибов, что привело к росту плесени на нем.
Профилактика появления плесени
- Почему хлеб быстро плесневеет? Влага способствует более быстрому росту плесени. Следовательно, не храните хлеб во влажной среде. Лучше всего оставить его в том же мешке, в котором вы его привезли из булочной.
- Почему плесневеет хлеб из магазина? Скорее всего, он содержит жиры или при его приготовлении использовали старый хлеб. Если вы делаете хлеб дома, используйте ингредиенты, которые не содержат жира, а не масло, яйца, молоко и т. д. Это позволит хлебу оставаться свежим на более длительный срок.
- Хлебница - это еще один вариант для хранения хлеба в течение длительного времени. Выбор хлебниц из дерева, глины и металла лучше всего подходят для хранения хлеба, так как они могут сохранить его сухим и не накапливают влагу.
- Почему плесневеет хлеб на закваске? Скорее всего, потому что его упаковывали слишком горячим или булка большого размера.
- Никогда не храните хлеб при комнатной температуре или в холодильнике в течение длительного периода. Замораживание будет полезно, если требуется длительное хранение.
- Чтобы сохранить хлеб в летнее время, требуется несколько дополнительных усилий. Не храните хлеб в полиэтиленовом герметичном контейнере, а если у вас есть домашний или нарезанный батон, заверните его в вощеную бумагу и поместите ее в пластиковый контейнер с плотно закрывающейся крышкой.
- И, наконец, старайтесь употреблять хлеб и другие подобные продукты максимально свежими. Если вы увидели плесень, только появляющуюся на еде, не пытайтесь вырезать ее и потом съесть продукт. Помните, что плесень уже проросла его изнутри.
- Почему бородинский хлеб не плесневеет? Кислотность его выше, чем у обычного, это и не дает плесени расти.
Вред плесени для человека
Хлеб с плесенью содержит споры, и, следовательно, не следует трогать его голыми руками. Запомните: хлебная плесень - это настоящий яд! Употребив такой хлеб, взрослый человек может отравиться, а ребенок попасть в реанимацию. При частом употреблении хлеба с плесенью может развиться астма, аллергия или даже онкология.
При отравлении плесенью могут быть следующие симптомы: головокружение, тошнота и рвота, головные боли, диарея. Особенно опасной считается черная плесень. Симптомы похожи на простудные, поэтому могут не сразу насторожить человека. А в это время организм уже отравлен, и состояние больного ухудшается: прыгает давление, появляются проблемы с дыханием, головные боли. В любой подобной ситуации следует немедленно обратиться за врачебной помощью.
«Хлеб всему голова» — старая народная поговорка. Каждый из нас знает, как приятен аромат свежеиспеченного хлеба, но вся беда в том, что этот продукт очень часто начинает быстро плесневеть. Что происходит и почему плесневеет хлеб , особенно магазинный?
Почему плесневеет хлеб
Как происходит плесневение хлеба
Прежде всего, нужно разобраться, что происходит с хлебом при процессе плесневения. А происходит с ним вот что. Находясь в теплой и влажной среде, хлеб наиболее подвержен заражению плесневелыми грибками, которые витают в воздухе.
Попадая на поверхность хлеба, они начинают активно размножаться и выделять микотоксины . Сначала плесневелый грибок поражает поверхность булки, особенно скапливаясь в местах трещин, а затем сквозь эти самые трещины начинает проникать все глубже внутрь хлеба. Именно поэтому в пищу нельзя употреблять такой хлеб, даже если внешне поражения грибком видны только на корочке. Дело в том, что плесневелый грибок имеет вид мицелия , то есть длинных, практически не видимых человеческому глазу нитей, проникающих на большую глубину внутрь хлеба.
Почему хлеб покрывается плесенью
Причины плесневения хлеба бывают разные – в основном это происходит из-за неправильного хранения, но в последнее время все чаще виной всему становится некачественное сырье для выпечки.
Неправильное хранение.
Не рекомендуется хранить хлеб в теплом помещении, где температура воздуха достигает +25 – (+30) С, да к тому же еще и высокая, около 70-80% влажность. Такие условия являются самыми благоприятными для размножения плесневелого грибка. Также не нужно хранить хлеб в плотно завернутом полиэтиленовом пакете, так как он может «отпотеть» и как следствие этого в пакете установится высокая влажность, что опять же приведет к заражению хлеба плесенью.
Лучше всего хранить хлеб плотно закрытым в обычных деревянных хлебницах, которые всегда должны быть в идеально чистом состоянии. Иногда, если требуется оставить хлеб надолго, то для защиты от плесени его поверхность смазывают этиловым спиртом или сорбиновой кислотой. Однако не стоит делать это слишком часто, так же как и не нужно закупаться хлебом впрок – лучше всего ежедневно покупать свежую выпечку.
Некачественное сырье.
Очень часто производители хлеба в целях повышения рентабельности производства начинают экономить на сырье. Так, к примеру, хлеб, испеченный из некачественной, низкосортной муки больше склонен к плесневению , чем тот, который выпекался по всем правилам и стандартам. Иногда в составе хлеба можно обнаружить различные химические добавки и даже картофельное пюре (естественно не настоящее, а порошковое) – все это приводит к тому, что качество продукции заметно снижается, а следовательно, такой хлеб сильно крошится и плесневеет намного быстрее. К сожалению, этого практически никак не избежать и очень сложно контролировать, поэтому единственным выходом из ситуации является полный отказ от покупного хлеба и приготовление свежей выпечки дома самостоятельно. Если же вас не устраивает такой вариант и катастрофически не хватает ни времени ни терпения печь домашний хлеб , то хотя бы не закупайтесь магазинной выпечкой впрок на долгое время, а лучше покупайте её по мере скончания. Кстати, следует заметить, что ржаной хлеб хранится гораздо дольше , нежели белый пшеничный. Причиной этому является его повышенная кислотность.
Теперь вы знаете, почему плесневеет хлеб, и наверняка попытаетесь избегать ситуаций, провоцирующих этот неприятный процесс. Ведь плесневелый хлеб не только приобретает неприятный вкус и запах, но и к тому же становится источником ядовитых веществ. Ученые давно установили, что плесень является одним из провокаторов развития раковых клеток, поэтому не рискуйте здоровьем и не употребляйте в пищу испорченный продукт.
Самым распространенным и вредоносным видом микробиологической порчи хлеба является плесневение, вызываемое плесневыми грибами.
Плесневые грибы очень широко распространены в природе. К этой группе относят грибы рода Aspergillus, Mucor, Penicillium, Rizopus, Geotrichum, Oospora, Monilia. Споры плесени очень устойчивы и способны сохранять свою жизнеспособность до 15 лет.
Заражение хлеба плесенью происходит после выхода его из печи. Источником заражения выступают люди и предметы, контактирующие с хлебом, а также воздух производственных помещений, содержащий большое количество спор плесневых грибов (по разным данным воздух производственных помещений пекарни содержит до 50-100 тысяч спор плесневых грибов в 1м 3). Особенно много плесени в воздухе тех помещений, в которые поступает хлеб для вторичной переработки.
Чем хуже санитарное состояние пекарни, тем в большей степени обсеменяется хлеб спорами плесневых грибов. Но даже при хорошем санитарном состоянии производства заражение хлеба плесенью происходит через мучную пыль, от которой в пекарне практически невозможно избавится.
Обычно при нормативной влажности и правильном режиме хранения плесневые грибы в муке не развиваются, однако, при повышении влажности воздуха споры плесневых грибов начинают прорастать и образуют мицеллий. Мука при этом приобретает характерный неприятный затхлый запах, который обычно передается хлебу. Хлебопекарные свойства зараженной муки снижаются. Чаще всего мука, пораженная плесенью, становится непригодной для выпечки хлеба.
Плесени весьма неприхотливы к источникам питания и способны развиваться в достаточно широком диапазоне температур и влажности. Оптимальная среда для их быстрого размножения создается в аэробных условиях при температуре 25-35 о С, влажности воздуха 70-80%, рН субстрата 4,5-5,5. Как раз такую среду и обеспечивает упакованный хлеб в период хранения. Плотная укладка неупакованного хлеба также способствует быстрому развитию плесени.
Плесени являются строгими аэробами, поэтому заражают продукты с поверхности. На поверхности пораженного хлеба быстро появляется пушистый налет бурно развивающегося мицеллия плесени. Мицеллий с поверхности проникает внутрь мякиша, и продукт становится непригодным для питания. Плесневые грибы имеют высокоактивные ферментные системы, способные расщеплять белки, углеводы, жиры и другие органические вещества. Продукты, образуемые плесенями в процессе жизнедеятельности, придают хлебу неприятный запах и вкус. Некоторые плесневые метаболиты являются чрезвычайно ядовитыми и представляют угрозу для здоровья человека даже в небольших концентрациях. Экспериментальные данные свидетельствуют о том, что многие виды плесеней (около 80 видов) образуют микотоксины, среди которых наиболее известны 6 типов афлатоксинов, патулин, охратоксины, рубратоксины и другие. Афлатоксины не только токсичны для людей, но и проявляют канцерогенную активность.
Меры профилактики плесневения хлеба
— выполнение комплекса мероприятий по снижению зараженности спорами плесени воздуха производственных помещений и экспедиции;
— активная вентиляция воздуха в помещениях пекарни;
— тщательная санитарная обработка оборудования и инвентаря, контактирующего с готовой продукцией;
— правильная упаковка готовой продукции;
— во избежании образования конденсата не допускается упаковка теплого хлеба в водо- и газонепроницаемые материалы;
— термическая обработка, стерилизация хлеба токами высокой частоты или ионизирующим излучением непосредственно в упаковке (в России эти способы не получили достаточно широкого применения для массовых сортов хлеба);
— хранение хлеба в замороженном состоянии (-24 о С), в вакууме или в атмосфере углекислого газа;
— обработка хлеба парами этилового спирта в герметичной упаковки;
— обработка поверхности хлеба этиловым спиртом или раствором сорбиновой кислоты и ее солей;
— упаковка хлеба в материал, пропитанный сорбиновой кислотой или другими бактерицидными веществами;
Включение разрешенных для применения в пищевом производстве химических консервантов в рецептуру теста (сорбиновая, уксусная, пропионовая и др. орг. Кислоты и их соли);
— применение микробиологических способов защиты хлеба (использование культур бактерий и заквасок (пропионовокислая, витаминная и др.), содержащих соответствующие микроорганизмы, выделяющие в среду вещества, ингибирующие развитие плесени;
— использование экстрактов хмеля и горчичного порошка для задержки развития плесени.
Почему раньше хлеб черствел, а теперь плесневеет?
Сейчас развелось столько добавок для производства хлеба- разных улучшителей, стабилизаторов…
Создается впечатление, что без них и хлеб не хлеб будет… А если еще рецепт массового дешевого хлеба, то это вообще бомба со всеми этими Е-шками.
А еще — хранение хлеба в полиэтиленовых пакетах…да не новых, а использованных уже не один раз…
Очень часто пеку домашний хлеб, так вот он еще никогда не плесневел, а только сохнет
Любой хлеб заплесневеет, если влажность и температура будут благоприятными для роста плесени.Дрожжи-разновидность плесени. В одном доме хлеб плесневеет за сутки, а в другом за трое суток.Зависит это от чистоты и влажности в доме. А если вспомнить, как раньше было, так раньше хлеб в полиэтиленовых пакетах не хранили, поэтому хлеб высыхал, но не плесневел.
А вот моя точка зрения, почему раньше хлеб просто черствел, а сейчас плесневеет. Как-то я столкнулась с темой хлебопечения, и вот что я узнала: раньше, еще в древние времена, каждая хозяйка имела свой рецепт выпекания хлеба. Хлебом гордились, на стол подавали на рушнике, несъеденный хлеб заворачивали в ткань , а не в целлофан, и хлеб мог лежать до месяца, становясь с течением времени только суше. А в чем дело? Дело в том, что для теста в хлебопечении использовали натуральную закваску , которую нужно было приготовить в течение, конечно, не одного часа. А теперь в хлебопечении применяют термодрожжи, на которых быстренько сбацали хлеб и в большом количестве, а не поштучно. Вот хлеб и плесневеет , то есть в нем развиваются грибки, которые не принесут нам с вами здоровья однозначно.
Хлеб плесневеет, потому что при его изготовлении используются такие ферменты, которые при высокой влажности или долгом хранении активизируются и превращаются в плесень. Если бы хлеб выпекался по прежней технологии без добавления непонятных ингредиентов, то он бы черствел.
Вся проблема в повышении рентабельности производства, обычно за счет удешевления себестоимости изделий.
1) Использование некачественной муки.
2) Добавление в состав картофеля (сухой порошок; кстати от этого хлеб еще и сильнее крошится).
3) Несоблюдение технологии выпечки.
Есть мнение, что современный хлеб быстро плесневеет из за небольших нарушений технологии производства при его выпечке.
Дело в том, что не весь хлеб произведенный пекарней распродается в отведенный срок. И часть его, с истекшим сроком давности, возвращается назад. Где просроченный хлеб в целях экономии измельчается и добавляется в свежее тесто. И вот такое добавление уже начавшего плесневеть хлеба и приводит к тому, что уже и этот свежий хлеб опять плесневеет быстрей чем черствеет.
Безусловно с годами технология приготовления хлеба в промышленных масштабах изменились и к сожалению не в лучшую сторону, следует заметить что в хлебе сейчас много искусственных добавок которые препятствуют его очерствению и засыханию.
Вся беда в том, что даже в такое дело, как выпечка хлеба, сейчас вс больше и больше внедряется новшеств, которые не всегда благотворно сказываются на качестве продукта!
Вс чаще и чаще, кроме муки, воды и дрожжей, при изготовлении хлеба, используют различные химические добавки: улучшители, разрыхлители, стабилизаторы и т.д. и т.п.
Ту продукцию, которую не удалось реализовать, возвращают обратно на завод и вс это перерабатывается (в том числе и уже заплеснивевший хлеб), измельчается и добавляется, в качестве дополнительных ингредиентов к будущему хлебу. Это позволяет сделать себестоимость продукции ниже, но увы, качество от этого страдает, хотя хлеб вс ещ соответствует современным ГОСТам и ТУ.
В общем, мы в очередной раз можем убедиться в том, что дешевле не означает — лучше !
Появление плесени на хлебе зависит от многих факторов. Сейчас видимо крупные производители нарушают технологию хранения всей цепочки продукции: зерна, муки, хлеба.
Плюс ко всему прочему надо посмотреть все добавки, которые способствуют появлению грибков. Часто очень добавления могут быть в виде просроченного хлеба. Производители в целях экономии непроданный хлеб возвращают обратно на хлебозавод, измельчают и добавляют в свежий хлеб.
А еще надо учитывать, по современной технологии хлеб можно очень быстро выпекать за счет разрыхлителей. При такой технологии он не успевает созреть, а это уже питательная среда для микроспор грибков.
А раньше все же не было таких разнообразных добавок, да и дрожжи были на основе хмели, а хмель препятствует образование плесени. Но его по-моему сейчас вовсе крупные производители не используют.
За первое полугодие — почти на 100 тысяч тонн меньше, чем за тот же период прошлого года. Впрочем, эта статистика касается только крупных предприятий. Недостающие тонны выпекают в маленьких, часто грязных и нелегальных пекарнях. Хлеб выходит не просто невкусным, но и опасным для здоровья. А стоит батону немного полежать, он не черствеет, как раньше, а покрывается плесенью. Что мы едим, надеясь, что едим хлеб?
Оперативная съемка. В центре Москвы раскрыта , продавали на рынках и в супермаркетах.
Елена Свиридова пережила трагедию. Ее ребенок чуть не погиб. Он просто съел кусочек хлеба, купленного мамой в магазине. Аллергический отек — маленького Антона успели спасти. "Все тело было покрыто багровой сыпью и личико стало отекать. Я позвонила в скорую, приехали, мне объяснили что это отек Квинке — аллергический отек, который в 30-40% случаев заканчивается летальным исходом", — говорит Елена.
Хлеб испекли на хлебозаводе. Но кроме муки, соли и дрожжей, в него добавили гидрожиры, регулятор кислотности, ароматизатор "масло", и краситель "хлеб". Такое вот техническое условие. "Здесь сахару не доложили чуть-чуть, а здесь немножко пережарили и плохо отформовали. Формовочная машина явно барахлит. А здесь использовали улучшители", — рассказал президент Российской гильдии пекарей и кондитеров Юрий Кацнельсон.
ТУ — это когда вместо установленного ГОСТом рецепта — любой набор ингредиентов. Лишь бы продукт был со вкусом хлеба. Мы в испытательной лаборатории и сейчас будем испытывать хлеб на соответствие заявленным параметрам. И этот — ему несколько дней, а он весь покрылся плесенью. Один батон экспертиза признала удовлетворительным. Другой, нарезной оказался полусырым и резиновым. Возможно, переборщили с мочкой — так хлебопеки называют остатки старого хлеба, которые могут добавить в свежее тесто.
"Истекли его сроки реализации в торговле — торговля возвращает его на , и они вправе использовать 10%, только не в том случае, если такой хлеб, если нет наличия признаков плесени и болезни", — говорит главный технолог Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному контролю Галина Золоева.
Чтобы исследовать третий батон, пришлось надеть резиновые перчатки. "Наличие плесени — уже необходимое условие, чтобы в хлебе могли появиться микотоксины, которые атакуют и печень и почки человека", — сообщил заместитель начальника химико-токсикологического отдела испытательной лаборатории по определению безопасности и качества продукции Святослав Добрев. Опасения подтвердились — в хлебе обнаружены опасные бактерии, которые не выводятся из организма человека. В этот батон они попали, предположительно, вместе с зерном.
Фотографии некоего , которые сделали сотрудники лаборатории. Плесень. Пророщенная, то есть непригодная для хлеба пшеница. И украшение коллекции — мирно отдыхающее в зерне животное. Продукция хлебопеков проходит тест на безопасность. Только контроля качества фактически нет. В конце 90-х годов обязательные ГОСТы стали добровольными. В 2004 году — расформировали хлебную инспекцию, которая следила за качеством хлеба. И теперь проверки проводят лишь раз в три года.
"Так вот, для вот этого батона необходима мука, изготовленная из пшеницы минимум третьего класса. А они могут взять и изготовить эту муку из пятого класса, которая предназначена для корма животным, и это мы имеем сплошь и рядом. Берем его и вот так складываем. Он у нас подымается", — говорит Елена Забелина.
Елена Забелина, лучший пекарь 2012 года работает по собственной технологии. Говорит, хороший хлеб испечь просто — экономить не надо. Вот только продукцию свою продает — магазину по соседству. Дальше почему то не получается.
