11.02.2017 11:35
2233
Бывает ли птичье молоко и почему так назвали конфеты.
Возможно вы когда-нибудь слышали как взрослые говорили о ком-то "у него только птичьего молока нет". Это значит, что у человека есть даже больше,чем он может пожелать.
Конфеты с необычным названием "Птичье молоко" любимы не одним поколением сладкоежек. Но многие ли знают откуда взялось такое оригинальное название этих сладостей и существует ли птичье молоко на самом деле в природе?
Птицы не относятся к млекопитающим и выкармливают своих птенцов отнюдь не молоком. Поэтому выражение "птичье молоко" стало обозначать нечто невиданное, чего в реальности нет и быть не может, невозможное, предел желаний.
Однако как это ни странно, ученые-орнитологи доказали, что птичье молоко все же существует, хотя и далеко не у всех видов птиц. Например, оно есть у голубей, щеглов, клестов, императорских пингвинов, фламинго.
Правда, молоко птиц совсем не похоже на привычное для нас коровье или козье, а скорее напоминает жидкий творог, но предназначение у него такое же, как и у обычного. Выкармливают своих птенцов эти птицы совсем недолго - не больше месяца. Так что и в пернатом мире птичье молоко большая редкость.
Голуби например кормят своих птенцов специальной кашицей, выделяемой из зоба, которую иногда называют голубиным молоком. Образуется это так называемое молоко из беловатой жидкости, выделяющейся из зоба голубя, которая смешивается с густой кашкой, отрыгиваемой голубем из желудка в зоб.
Императорские пингвины тоже вскармливают своих птенцов кашицеобразным веществом, которое вырабатывается у них в стенках пищевода и желудка. Эти пингвины выводят птенцов в разгар антарктической зимы, когда температура воздуха доходит до -80 градусов. Единственное свое яйцо птицы держат на лапах, прикрыв его сверху складкой кожи на брюхе.
Ну что ж, бывает ли птичье молоко на самом деле, мы узнали. Теперь ответим на вопрос почему так названы всем известные конфеты, представляющие собой нежное, сладкое суфле, покрытое шоколадом.
Изобретателями этого лакомства считаются польские кондитеры, впервые выпустившие в 1936 году партию необычайно вкусного и сладкого суфле в шоколаде. Вероятнее всего они выбрали такое название для своего сладкого творения, чтобы показать его особенность и конечно же привлечь внимание сладкоежек.
В России (вернее тогда еще в Советском Союзе) суфле "Птичье молоко" появилось в 60-х годах прошлого века и стало настолько популярным, что спустя 10 лет советские кондитеры придумали рецепт торта с таким же названием, взяв за основу знаменитое суфле.
Мы продолжаем знакомить вас с историей известных блюд, и следующим нашим "героем" становится торт "Птичье молоко". Откуда у всеми любимого в советское время лакомства такое необычное название? Почему за десертом стояли сутки в очереди, а оригинальный рецепт и сейчас удается повторить далеко не каждой хозяйке? Все это и многое другое вы узнаете из нашего материала.
Торт из нежного теста с воздушной бисквитной прослойкой увидел свет в 1978 году и стал настоящей легендой ресторана "Прага". Прообразом "Птичьего молока" были чехословацкие конфеты "Птасье млечко", которые однажды во время деловой поездки попробовал министр пищевой промышленности СССР. "Сделать что-то подобное, но по оригинальному рецепту", - скомандовал министр, после чего начались многочисленные эксперименты по поиску идеального состава нового отечественного лакомства. Вслед за конфетами, впервые приготовленными в 60-х, было решено "поколдовать" еще и над тортом. Заслуга его создания принадлежит кондитеру Владимиру Гуральнику. Имя этого человека навсегда вошло в историю кулинарии, и, казалось бы, с таким богатым прошлым сейчас он мог бы работать в любых, самых дорогих кондитерских Москвы. Однако Гуральник по сей день остается верен "Праге" - в кондитерском цехе он трудится во благо сохранения многолетних традиций и создания новых кулинарных шедевров.
Вместе с коллективом мы работали над рецептурой "Птичьего молока" более 6 месяцев. Хотелось, чтобы низ был из необычного теста: не бисквитного, не песочного, не слоеного. Так был создан новый вид теста - сдобно-сбивной полуфабрикат, он чем-то похож на кекс. Начинку долго приходилось уваривать: у агар-агара температура плавления около 120 градусов, в отличие от желатина, который сворачивается уже при 100 градусах. Секрет нашего рецепта именно в агар-агаре - более дорогом и насыщенном заменителе желатина. Экспериментировали долго: добавляли одни ингредиенты, убирали другие, доводили до разных температур - то сироп получается, то тягучая масса. Пока нашли нужную консистенцию, как раз и прошло 6 месяцев,
Рассказывал однажды Гуральник изданию "Вечерняя Москва". В советские годы торт "Птичье молоко" был настоящим "царем столов". За оригинальным тортиком, продающимся только в ресторане "Праге", люди стояли в очереди по несколько часов - вереница желающих угоститься могла заполнить собой половину Старого Арбата. Что такое настоящий успех, Гуральников узнал, когда у метро ему украдкой предложили талоны на его же творение.
Секрет такого успеха крылся не только во вкусе десерта, но и в его названии - в его, если можно так выразиться, сакральном смысле. Согласно древней мифологии, птичье молоко - невиданное чудо. То, чего не существует на самом деле, то, чем кормили своих детей райские птицы. "Человек, у которого есть все, может мечтать лишь о птичьем молоке" - это выражение вновь получило популярность в Европе XVIII века. А кому не хотелось в годы дефицита в СССР обладать чем-то фантастическим и невозможным!
По одной из легенд, когда-то девушки, чтобы избавиться от надоедливых кавалеров, отправляли их скитаться по городам и весям в поиске "птичьего молока". Назад те, понятное дело, уже не возвращались.
Сейчас уйти за "Птичьим молоком" и не вернуться - история из разряда невероятных. Лакомство представлено практически во всех кондитерских страны. Правда оригинальный торт по рецепту Владимира Гуральника эксклюзивно продается лишь в 10 магазинах Москвы. Как рассказывает он сам, торты туда доставляют в специальных фирменных фургонах и вкус этого угощения ни с чем не спутать.
Секрет приготовления торта "Птичье молоко" Гуральник не скрывает:
Агар-агаром мы заливаем взбитый белок, потом вводим сливочное масло и сгущенное молоко, перемешиваем и охлаждаем до 80 градусов. Затем заливаем эту массу в форму и ставим в холодильник на 30 минут.
Затем стоит правильно проложить слои, ведь "Птичье молоко" - это торт-конструктор. Слой теста чередуется с прослойкой из агар-агара, и так еще раз. Сверху десерт поливается шоколадом.
В шоколаде, кстати, тоже есть свой секрет, - рассказывает автор. - У него должна быть определенная температура плавления в 38 градусов, а иначе в холодильнике он "поседеет". А еще шоколад, чтобы он был вкусным, надо как следует вымесить. У нас стоит специальная машина, которая, не переставая, мешает шоколад.
Впрочем, сейчас у каждой кондитерской существует свой, несколько отличный от оригинального рецепт "Птичьего молока". HELLO.RU решил узнать, как готовят "Птичье молоко" в ресторане одесской кухни "Бабель". Такой рецепт вы точно сможете повторить в домашних условиях!
"Птичье молоко" от ресторана "Бабель"
Ингредиенты:
мука пшеничная 200 гр.
желток яичный 7 гр.
масло сливочное 275 гр
сода 1 ч.л.
сахар 350 гр.
молоко сгущенное
лимонная кислота
шоколад 150 гр
сливки 38-процентные
яичный белок 7 шт.
Приготовление:
1. Взбить масло комнатной темературы с сахаром, добавить желтки, соду и муку, все взбить миксером.
2. Выпекать массу при температуре 170 градусов 15-20 минут.
3. Для крема замочить желатин в половине стакана холодной воды. В воду с набухшим желатином добавить лимонную кислоту и сахар. Затем взбить белки до устойчивой пены.
4. Отдельно взбить масло со сгущенным молоком и постепенно ввести в массу со взбитыми белками и с желатиновым раствором. Не переставать взбивать.
5. Для глазури растопить шоколад и добавить немного сливочного масла. Все растопить на маленьком огне и довести до однородной массы.
6. Выложить десерт слоями и полить шоколадом.
Приятного аппетита!
Любимы многими. Это сочетание нежного суфле и горького шоколада, беспроигрышный вариант - не слишком жирная и воздушная начинка и шоколад, который тает во рту. Отличный вариант к чаю, кофе или как комплимент. На их основе даже появился торт, который сразу полюбился сладкоежкам.
Дают ли птицы молоко?
Дети иногда задаются вопросом: "Почему "Птичье молоко" так называется?". И дают ли вообще птицы молоко? А взрослые знают это наверняка. Подавляющее большинство птиц, как и рептилии и другие земноводные, являются не млекопитающими, а яйцекладущими . А те, что вскармливают птенцов похожим на существующий у млекопитающих способом, делают это вязкой жидкостью на молоко совершенно не похожее . Так что, можно сказать , что птичьего молока в природе не бывает, и тем более его нет в составе конфет.
Но несмотря на эту очевидную вещь, не все взрослые знают, почему "Птичье молоко"так называется. А скорее всего они просто не задумываются откуда такое странное и нелепое название.
Откуда такое название?
Дело в том, что такое название поляки позаимствовали из легенд о целительном молоке райских птиц, которыми те якобы вскармливают птенцов. Молоко птиц упоминается и в комедии древнегреческого философа Аристофана «Птицы». Оно описывается как высшее лакомство, пища богов, которая дает неслыханную силу и здоровье.
В далекие времена было принято просить поклонников дарить удивительные подарки. Чем удивительнее дар, тем больше шансов на сердце юной красавицы. И если девушке парень не нравился совсем она просила у него птичье молоко, наверняка зная, что это всего лишь легенда, и он его не достанет , а значит, будет повод дать отказ. Бедные юноши гибли в поисках этого волшебного молока, но так его никто и не нашел .
Эта легенда в той или иной интерпретации встречается у многих народов. У русских издревле существует даже пословица: «Все есть у богатого, опричь птичьего молока».
Благодаря такому разнообразию сказок и легенд птичье молоко стало синонимом чего-то особенного и редкого. Вот почему "Птичье молоко" так называется. Чтобы подчеркнуть божественность лакомства и сравнить его с мифическим молоком райским птиц.
Сейчас, правда, найдено небольшое количество птиц, которые выкармливают птенцов чем-то наподобие молока. Например, фламинго и пингвины. Но создатели конфет явно не это имели в виду , да и во времена изобретения конфет и тем более рождения этой легенды о таком знать не могли.
Из чего состоят конфеты?
Впервые такие конфеты начали выпускать в 1936 году в Польше, под названием Ptasie Mleczko, и там они имели оглушительный успех. Знаменитая советская фабрика «Рот Фронт» решила повторить этот успех и в 1960-х годах начала их выпуск в СССР. С названием при этом решили не церемониться и перевели дословно. Вот почему "Птичье молоко" именно так называется.
Состав у конфет очень простой - никаких сверх редких ингредиентов. Это смесь яичного белка, сахара, желатина и сливочного масла, политая шоколадом. Ингредиенты — это явно не то, почему "Птичье молоко" так называется. Но несмотря на нехитрый состав, приготовить их не так-то просто , важно все - и свежесть продуктов, и скорость замешивания, и температура охлаждения.
Поэтому делали конфеты небольшими партиями, которые быстро раскупались. Во времена СССР дефицит был привычной вещью, а эти конфеты было достать особенно сложно. Советские люди так и интерпретировали то, почему "Птичьим молоком". Они считали, что это происходит из-за их дефицитности и необычности на те времена.
ГОСТ в соблюдался строго, и те, кто ел их тогда, говорят, что лакомство было намного вкуснее, чем сегодня. Сейчас, к сожалению, многие ингредиенты заменяются на более дешевые и синтетические. Не каждая фабрика делает их одинаково хорошо, а некоторые настолько изменили рецептуру, что вкус не узнать. Конфеты "Птичье молоко"от «Рот Фронт» по сей день читаются эталоном.
Как появился торт?
Позже, в 1980-х , кондитерами элитного в те времена ресторана «Прага», во главе с Владимиром Гуральником, был придуман бисквитный торт, который назвали так же. Это был торт с начинкой из нежнейшего суфле и, как и легендарные конфеты, политый шоколадом. Вот почему торт и называется "Птичье молоко". Уникальность его еще и в том, что ни на один другой в СССР никогда не выдавали патент, а на этот выдали.
Сейчас его пекут и дома, так как рецепт секретом не является. Но из-за сложности в технологии получается он только у самых искусных и опытных хозяек.
Как и многие «воздушные» десерты, «Птичье молоко» существует не больше столетия. Его создали в 1936-м году в Польше, на варшавской кондитерской фабрике «E. Wedel» и выпускали в виде конфет. Они стали популярными не только на родине, но и в других странах.Создатель рецептуры, Ян Ведель, сказал, что они настолько воздушные и вкусные, как что-то недосягаемое, чего очень мало, как птичьего молока. Рецептура конфет, кстати, очень проста: это молочное суфле, основанное на цельном сгущенном молоке, сахарном сиропе и желатине.
В Польше «Ptasie mleczko» – гордость и самые популярные конфеты, на которые страна имеет эксклюзивные права, поэтому под таким названием их производят только там. Технология тоже эксклюзивна и хранится в секрете.
В Советский Союз конфеты «Птичье молоко» попали через 20 лет, в 1967-м году, после поездки правительства в Чехословакию. Вернувшись из нее с образцом конфет, министр пищевой промышленности в Москве собрал кондитеров ведущих фабрик страны с заданием разгадать секрет этого чуда.
По всей стране закипела работа: кондитеры экспериментировали, изучали, сравнивали. В результате одной из лучших стала версия Владивостокской кондитерской фабрики. Там, под руководством технолога Анны Чулковой, были разработаны особые условия: технология взбивки, температура изготовления.
В 1968-м их начала выпускать московская кондитерская фабрика «Рот-Фронт». А массовое производство запустили в 1975-м на фабрике «Красный Луч», в Москве.
Интересные факты:
- Конфеты – источник вдохновения для создания торта «Птичье молоко»
- Первые партии конфет составляли 35 тонн в месяц!
Создание сказочного торта «Птичье молоко»
Этот торт – первый в СССР, на который был выдан патент его создателю, кондитеру Владимиру Михайловичу Гуральнику . Потомственный кондитер, в 16 лет он пришел на работу в элитный московский ресторан «Прага».Можно сказать, что Владимир Гуральник хотел выйти за рамки привычного и создать нечто особенное. Побывав на фабрике «Красный Луч», кондитер был впечатлен вкусом «Птичьего молока». Ему захотелось создать «большую конфету», целый торт с этим нежнейшим и пышным суфле.
В 1978-м началась работа над созданием знаменитого советского торта «Птичье молоко» в ресторане «Прага». Вместе с Маргаритой Головой и Николаем Панфиловым, полгода Гуральник искал идеальную рецептуру и технологию.
Это были бессонные ночи и напряженный поиск: торты готовили, пробовали, выбрасывали и все по новой, очень много раз. Стандартный рецепт не подходил, по словам В. Гуральника «на большом объеме – пастила пастилой, в зубах вязнет!». А хотелось той же воздушности.
Успех пришел: были найдены идеальные пропорции и новые компоненты. Для торта, в отличие от конфет, нужно цельное сгущенное молоко, сахарный сироп, агар-агар вместо желатина, белковая масса и сливочное масло. Оптимальная температура приготовления – 117 °C, поэтому агар-агар идеально подошел для уваривания начинки. Только так суфле застынет и останется воздушным!
Для коржа Гуральник выбрал полу-кексовое тесто, нежное, легкое и при этом тонкое. А украсили его лаконично – покрыли твердой шоколадной глазурью и украсили орнаментом с птицами. Торт даже был эпатажным с подачи создателя: прямоугольная форма в то время выбивалась из колеи и привлекала внимание.
Жар-птица – персонаж исконно русских сказок – украшала коробку с советским тортом «Птичье молоко». В этом было что-то родное и по-настоящему сказочное.
Популярность торта «Птичье Молоко»
Цех ресторана «Прага» сначала выпускал пробные партии по 20-30 штук, но уже через полгода объемы выросли до 500 штук, а очереди за «птичкой» выстраивались в 6 утра. Получить торт можно было по записи или знаменитым талонам.Владимир Гуральник не стал делать из рецепта тайну, наоборот, щедро делился своими наработками. Это был настоящий фурор, поэтому к концу 80-х торт готовили и другие цеха по всей стране, всего около 30 предприятий, но он все равно оставался дефицитным для жителей вне столицы СССР.
Сегодня торт можно купить в магазине или кондитерской. Но если вы хотите ощутить тот самый вкус, все-таки стоит приготовить это чудо самостоятельно. Тем более это не сложно. Попробуйте рецепт торта «Птичье молоко» : проверено, все получится!
Конфеты с тающей во рту воздушной начинкой впервые начали выпускать в Польше в 1936 году. Новинку назвали «птичьим молоком» или «ptasie mleczko».
Вкуснейшие кондитерские изделия в виде торта или конфет с этим странным названием не пробовали наверно только в Африке. Вкусные, нежные, воздушные. Всегда у всех ассоциируются с беззаботным детством и вечным праздником души! И непременно все интересуются, почему «Птичье молоко» именно птичье, а не коровье, ведь, как всем известно, птицы молока не дают. Отнюдь! В природе «птичье молоко» всё же существует.
Несмотря на существенные отличия физиологии от млекопитающих, некоторые птицы кормят своих птенцов «птичьим молоком»! Но выглядит оно не так, как мы могли бы себе представить. На самом деле это липкая питательная масса, образующаяся в птичьем зобу, стимулирующая иммунную систему и поднимающая стрессоустойчивость птенцов на биохимическом уровне. «Птичьим молоком» кормят свое потомство самцы императорских пингвинов, фламинго и, подумать только, голуби!
Но причем тут эта масса из зоба и название совершенно не относящихся к ней кондитерских изделий? Конфеты с тающей во рту воздушной начинкой впервые начали выпускать в Польше в 1936 году. Новинку назвали «птичьим молоком» или «ptasie mleczko». Делала их варшавская кондитерская фабрика E. Wedel. А назвали свои конфеты столь странным именем поляки, руководствуясь фольклором своей страны. Согласно ему, райские птицы выкармливают своих птенцов молоком, которое делает их неуязвимыми перед любыми болезнями или оружием. В свое время панночки даже отправляли надоедливых ухажеров на поиски этого птичьего молока. Правда это удалось сделать только польским кондитерам.
В конце 1960 годов похожие конфеты появились на прилавках магазинов СССР. А в 1978 году появился и торт с подобным названием. Но его рецептура слегка отличалась от рецепта конфет. Впрочем, свое название торт оправдал на то дефицитное время. Достать его было почти так же трудно, как и перо жар-птицы. Впервые же вкуснейшее лакомство, изготовляемое из действительно натуральных ингредиентов, появилось в московском ресторане «Прага» Владимира Гуральника.
В наше время конфеты и торт «Птичье молоко» имеют абсолютно иной состав, порой настолько мифический, как и сама легенда о молоке птиц. Животный жир заменен в них термостойким маргарином и пальмовым жиром. Не обошлось дело без пищевой соды, эмульгаторов, ароматизаторов и т.д. В качестве консерванта выступает сорбиновая кислота, обозначаемая Е200. Поэтому настоящий торт «Птичье молоко» лучше есть дома и готовить его по оригинальной рецептуре. Безопаснее для здоровья. А состав точно не вызовет стресс вашего желудка.
