Технологическая карта бездрожжевого хлеба. Настоящий бездрожжевой хлеб с традиционным вкусом

Мода на здоровое питание повысила спрос на полезную выпечку во многих российских регионах. Не стал исключением и Саратов.

Ниша пока свободна: например, бездрожжевой хлеб на натуральной закваске выпускают в Саратове всего две компании. Как объясняют производители, натуральная закваска - довольно капризный продукт, особенно, если пытаться задействовать ее при больших объемах.

В пекарне ООО «Оливковая роща» производят по 150 буханок бездрожжевого хлеба в день. Как объяснил гендиректор компании Роман Евдокимов , хлеб распространяется в 5 торговых точках по Саратову, в том числе и через интернет-магазин. Объем выпуска зависит от заказов розницы.

— Хлеб без дрожжей более щадящий для желудка. Тесто на дрожжах подходит быстро и мука не успевает отдать свои полезные вещества, а при использовании натуральной закваски оно поднимается порядка 15 часов и выстаивается при температуре +5 градусов. В хлеб мы также добавляем отруби и солод, — рассказал глава компании.

Натуральная закваска, которая применяется здесь при выпечке, готовится из хмеля с добавлением ржаной муки или солода. Цена готового продукта составляет порядка 55 рублей за 350-граммовую булку.

Выпечкой «Оливковая роща» занимается на протяжении 3 лет. По словам Евдокимова, начиналось это как хобби, а не как бизнес. Но потом на новый хлеб нашлись заказчики и производство выросло. Кроме бездрожжевого здесь производится цельнозерновой хлеб, для которого зерно не размалывается в мелкую муку, а раздавливается и дробится. Таким образом в хлебе сохраняется больше питательных веществ. В планах компании - выпускать печенье по домашним рецептам, обходясь без улучшителей теста.

Есть бездрожжевые сорта хлеба и у сети кулинарных магазинов «Жюльен» . Там покупателям предлагается целая линейка выпечки, сделанной без фабричных дрожжей. Это разные сорта хлеба «Артизанский» (от фр. artisant - ремесленный), хлеб с гречневой, кукурузной и льняной мукой, хлеб на кефире. Средняя цена продукции составляет 120 рублей за килограмм. Заметим, что в Москве, где увлечение здоровым питанием приобрело больший размах, подобный хлеб обходится покупателям на порядок дороже – до 350 рублей за небольшую буханку.

Бездрожжевую выпечку нередко предлагают и небольшие магазины при церквях. В Саратове производством этого хлеба занимается Свято-Никольский мужской монастырь.

Официально бездрожжевые сорта хлеба, равно как и хлеб из гречневой или кукурузной муки относятся к диетическим. По официальным данным, в Саратовской области выпускается около 1,3 тысячи тонн здорового хлеба в год при общем объеме производства в 90 тысяч тонн хлеба. Поскольку натуральную закваску сложно использовать при крупном промышленном производстве, бездрожжевой хлеб еще долго останется уделом мини-пекарен. Крупные производители предпочитают выпускать хлеб с микронутриентами - обогащенный витаминами и минеральными веществами.

Техник-технолог ЗАО «Балаковохлеб» Ольга Кирюхина рассказала «БВ», что их предприятием выпускается витаминизированный и йодированный батон «Богатырский». Основными покупателями его являются больницы и детские сады, но он поступает и в розничную продажу. Предлагает комбинат балаковцам и хлебец «Докторский» со злаками и пониженным содержанием соли и сахара. Спрос на эту продукцию ниже, чем на обычные сорта хлеба, но на него есть постоянные покупатели, общее увлечение здоровым питанием и здесь дает себя знать.

• Пакет Microsoft Office
• 1С:Управление небольшой фирмой
• Вконтакте
• Пакет Adobe

Сыроедение, вегетарианство, веганство – системы питания, чья идеология основана на определенных ограничениях и пользе для здоровья, стали довольно популярным в России явлением. Не остались в стороне от тренда и предприниматели – во многих регионах возникли небольшие предприятия, выпускающие продукцию для сыроедов, вегетарианцев и веганов. Одна из таких компаний – самарская лавка-пекарня «Зерно». Относительно нестандартный для Самары формат фуд-бизнеса запустили Максим Объедков и Юлия Кузнецова.

Максим Объедков, Юлия Кузнецова – сооснователи и идеологи лавки-пекарни «Зерно» (Самара). До этого проекта Максим работал шеф-поваром в чайном клубе «Чайковский» и был основателем первого в Самаре заведения вегетарианской кухни «VegGo»; Юлия работала в сферах копирайтинга, журналистики и PR. В 2012 году Максим и Юлия вместе с друзьями Денисом Гавриловым и Григорием Волковым основали продовольственную артель «Русская печь», специализировавшуюся на приготовлении заквасочного хлеба по исконно-русским рецептам. На основе артели в январе 2015 года был запущен проект «Зерно».

Юлия Кузнецова.

Как появилось «Зерно»

Юлия : Мы знали друг друга, общались. Максим разрабатывал вегетарианское меню ресторана «Чайковский». Я занималась выпечкой на заказ. Училась всему сама, на дому. Первый опыт был в съемной квартире - очень понравилось. Буквально спала на мешках с мукой. Училась делать закваску. Получилась с третьего раза. Потом часть раздала – слишком много вышло. Постепенно научилась печь хлеб по старинным русским рецептам. Бездрожжевой хлеб делается долго – приготовление проходит в три этапа. Руки привыкли, и я стала проводить мастер-классы: в общей сложности их посетило около 70 человек.

В какой-то момент Максим и я в своей деятельности уперлись в потолок: хотелось сделать так, чтобы хобби приносило хорошие деньги и стало бизнесом. Максим предложил объединиться – и поехали. Решили открывать изначально не кафе, а только пекарню. Если такая кухня приживется – будет иметь смысл развиваться дальше. Мы хотели начать заниматься правильным, полезным для всех делом, которое бы приносило благо, формировало культуру питания.

Удачно сняли помещение в здании неработающего завода. Площадь максимально подходящая: здесь изначально пространство планировалось под столовую. Даже оборудование было, которое, правда, мы выкатывали своими силами. Затем сделали ремонт. После отправились за техникой и инвентарем.

Максим : Повезло с поставщиками, которые были готовы отдать все за более чем умеренную цену в связи с ликвидацией. Их закрытие стало для нас спасением.

Сейчас у нас есть хорошая промышленная электрическая печь, несколько холодильников, морозильные шкафы, много столов, полок, стеллажей - для хранения сырья и готовой продукции. Огромная мясорубка и овощерезка. Очень много посуды, инструменты. Для выездных мероприятий закупили бойлеры и термосы.

Затраты на запуск

Юлия : открытие пекарни нам обошлось в очень вменяемые деньги - около 300 тысяч рублей. Если бы не удача – ушло бы порядка 800 тысяч. Инвесторов не привлекали: вложили личные сбережения, часть денег заняли у знакомых.

Деньги мы вложили в проект не одномоментно. Постепенно докупали какие-то необходимые вещи от прибыли с мероприятий. Сейчас мы можем спокойно сказать, что пекарня укомплектована.

В ассортиментной линейке пекарни «Зерно» - различные виды бездрожжевого хлеба, постные вегетарианские пироги и коврижки, различная этно-выпечка (самосы, лепешки-паратха и т.д.), блюда индийской кухни.

Основной штат сотрудников в «Зерне» – два человека, это я и Максим. На выездные мероприятия приглашаем людей дополнительно. Также у нас есть фриланс-сотрудник, который удаленно готовит хлеб на родниковой воде по специальной технологии в огромной печи. Такую выпечку мы распространяем через магазины. Стоит она, конечно, дороже привычной буханки в магазине.

Максим : Юля у нас пекарь, а я – повар-универсал.

Сыроедческий слоеный ореховый торт.

Аудитория

Юлия: наша целевая аудитория – взрослые люди - от 25 до 60 лет, задумывающиеся о здоровом питании. Количество желающих попробовать сыроедческие блюда постоянно увеличивается. Постепенно к нам присоединяются и мясоеды, потому что им нравится вкус блюд, несмотря на отсутствие многих привычных им ингредиентов. Мясоеды чаще всего выбирают сладости. Людей, которые ограничивают потребление мяса, тоже все больше. Мне кажется, что это связано с популяризацией данного направления питания. Реклама о нас распространяется по принципу «сарафанного радио».

Максим : Еще мы ориентированы на тех, кто занимается йогой, увлекается вегетарианством или голоданием. Их количество тоже постоянно растет.

«Производство окупилось за лето»

Юлия : Своей стационарной точки у нас на данный момент нет. Есть несколько магазинов, куда мы привозим свою продукцию. И еще мы принимаем участие в различных фестивалях в Самарской области - «Протока», «Барабаны мира», «Ресторанный день» и т.д.

Этим летом мы в качестве эксперимента ставили шатер на набережной. Поняли, что идея удачная. Вскоре появится своя сеть кондитерских и кафе. Но начнем с витрины в торговом центре, где люди смогут попробовать продукцию и постепенно привыкнут к тому, что сыроедение – это нормально. Если идея будет удачной – откроем несколько точек. Сейчас мы работаем в данном направлении, ищем подходящее место.

Некоторые цены на продукцию пекарни «Зерно»: пшеничный бездрожжевой хлеб с чесноком и итальянскими травами (1000 гр.) – 120 рублей; ржаной бездрожжевой хлеб с кориандром и тмином (1200 гр.) – 180 рублей; круглый заливной пирог с цукини, томатами и брынзой – 600 рублей; медовый рулетик с орехами, корицей и фиником (95 гр.) – 180 рублей; сыроедческий ореховый торт (225 гр) – 200 рублей.

Занимаемся и кейтерингом. Например, 14 ноября ожидается сыроедческая свадьба. В меню будут входить горячие лепешки с тремя соусами на выбор, сыроедческие бутерброды с перцем, два вида салата. Из напитков: пунш и безалкогольный глинтвейн. Работаем из расчета 1000–1200 рублей на человека.

Максим: Производство окупилось за лето. Мы часто были на фестивалях, где хорошо заработали. Поначалу не хватало рук и профессионализма в плане представления бизнес-процессов. Концепции работы пекарни мы не создавали – не считали, что это важно и нужно. За прошедшее время мы уже поняли, что без понимания каких-то бизнес-процессов открывать свое заведение не имеет смысла, поэтому активно ходим на различные бизнес-тренинги, учимся создавать концепты.

Сейчас у нас цель – выйти на стабильную прибыль. Будет сделан упор и на PR: планируем продвигать

Хлеб – это товар повседневного спроса, а вкусный хлеб это еще и огромное удовольствие.
Для организации бизнеса по выпечке домашнего хлеба от вас потребуется, знание и умение правильного приготовления хлеба, а так же помещение, оборудование, расходные материалы и сырье.

Если говорить о помещении, то можно предположить что вряд ли в обычной квартире вам удастся создать цех по выпечке хлеба. Так что данная бизнес идея подходит к жителям сельской местности, желательно, проживающих в окрестностях города. Цена на хлеб помимо всего прочего формируется от стоимости доставки, поэтому что бы цена для потребителя была привлекательной требуется проживание в недалеком удалении от города.

На территории своего частного дома вы сможете с легкостью разместить небольшой цех по выпечке домашнего хлеба. Из оборудования вам понадобится хлебопечка, холодильное оборудование для хранения теста, а так же кухонное рабочее место с необходимыми принадлежностями.
К расходным материалам можно отнести дрова, в случае если ваша хлебопечка будет дровяной, а не электрической. Если ваш хлеб будет иметь упаковку, то это упаковочные материалы. Так же сюда можно отнести противни, мешалки и прочую мелочевку.

К сырью для выпечки домашнего хлеба можно отнести компоненты для производства, это мука, дрожжи, молоко, масло, вода, соль, сахар, вкусовые добавки и т.д.

Из личных качеств можно выделить трудолюбие, это наверно главное чем вам важно обладать, потому что только трудолюбивы человек сможет вставать как говорится: «не свет не зоря», для того чтобы печь хлеб.

В этом бизнесе есть небольшой парадокс: «Можно не иметь ни чего, но при этом быть на голову выше конкурентов». Как так? Очень просто в выпечке хлеба вы можете не иметь ни дорогостоящего оборудования ни удобного помещения, главное это конечный продукт, если вы будете выпекать вкуснейший хлеб то очередь к вам может выстроится километровая. И так же с точностью наоборот, вы можете вложить большие деньги в это конкурентное производство и никогда не увидеть прибыли. Поэтому для начала своего бизнеса по выпечке вкуснейшего домашнего хлеба вам следует научится готовить, тот самый вкуснейший хлеб.

Выпечке хлеба и правильного ведения хлебного бизнеса стоит поучиться у французов, они прославились на весь мир однажды приготовив вкуснейший «багет» и по сей день многие осведомленные туристы с раннего утра выстраиваются в очередь, что бы попробовать знаменитый французский багет.

Во Франции живет один достаточно молодой, чернокожий человек, который по его словам потомственный хлебопекарь, дак вот этот человек готовить наивкуснейший известный на всю Европу багет и люди к нему в лавку выстраиваются еще с ночи. Он тем временем около 24.00 замешивает тесто, идет спать, в 4.00 встает (трудолюбие) при этом поглядывая одним «глазком» на улицу где уже начинает собираться очередь в его булочную, и дальше радостный идет печь свой знаменитый багет. При этом основные составляющие его рецепта ни чем не отличаются от конкурентов – это мука, соль, вода. Все секреты кроются в порядке смешивания компонентов, во времени «брожения» теста и конечно же в философии самого хлебопекаря. Этот француз считает что его позитивное настроение и любовь к окружающим играет огромную роль во вкусе его домашнего хлеба.

Читайте так же:

Основа бездрожжевого хлеба - натуральная кулинарная закваска. В отличие от замеса хлебного теста с применением промышленных дрожжей здесь не используются дрожжи как самостоятельный ингредиент. Хотя сами по себе, они в тесте всё равно присутствуют. Закваска уже включает дрожжи и молочнокислые бактерии. Только в данном случае дрожжи - живые, можно сказать, настоящие, природные, постоянно работающие. Поэтому главное достоинство использования хлебной закваски - это применение не искусственно синтезированного в промышленности дрожжевого компонента, а натуральных дрожжей.

Почему бездрожжевой хлеб вновь зачастил на столы потребителей именно сейчас? В чём его польза, и есть ли недостатки у бездрожжевой технологии?

Достоинства бездрожжевого хлеба

Дрожжи - довольно специфический для организма продукт. Их использование в выпечке может создать дискомфорт в чувствительном кишечнике, вызывать неприятные ощущения и последствия.

Бездрожжевой хлеб лишён этих недостатков. Главные его преимущества:

• обладает эффективной усваиваемостью;
• более грубая фактура сформированного пищевого комка стимулирует работу стенок пищеварительного тракта;
• способствует оптимальному пищеварению;
• производит наименьшее воздействие на микрофлору кишечника, минимизируя риск дисбактериоза;
• богат аминокислотами и другими питательными веществами;
• часть глюкозы не растрачивается на питание дрожжевых грибов, а сохраняется в конечном продукте;
• в процессе приготовления отсутствует обильное образование углекислого газа, что спасает от его излишков всю пищеварительную систему.

А ещё: отличная хрустящая корочка, качественный мякиш, всевозможные добавки, приятная текстура ломтя и, конечно, аромат. Остальные составляющие в бездрожжевом хлебе и прочие качественные характеристики роднят его со всеми хлебобулочными собратьями. Но именно принадлежность к бездрожжевым технологиям выпечки причисляет его к славной когорте продуктов здорового питания.

Бездрожжевая технология: рецепт

Бездрожжевое тесто, на первый взгляд, может показаться чем-то сложно выполнимым и трудоёмким. На самом деле готовить его просто и по-своему интересно.

Ингредиенты:

• закваска - 400 г;
• мука ржаная, хлебопекарная (подойдёт смесь пшеничной и ржаной в примерно равных пропорциях) - 400 г;
• вода комнатной температуры - 160 мл;
• соль - 1 чайн.л.;
• сахар или мёд - 1 стол.л.;
• раст. масло - 1 стол.л.;
• можно использовать различные семена, прочие добавки по вкусу.

Приготовление закваски - отдельный элемент, предшествующий рецепту непосредственно замешивания теста и выпекания хлеба. Но приготовить её можно лишь однажды, а затем достаточно сохранять при определённых условиях и обновлять при каждом применении.

Готовим закваску

Получить готовую закваску «с нуля» в день приготовления хлеба не получится - об этом следует позаботиться заранее.

Этап 1. Ржаную муку и воду в примерно равных пропорциях (например, по 50 граммов) следует смешать до плотной консистенции в стеклянной ёмкости и оставить на сутки в тёплом месте для брожения. Закрывать ёмкость не нужно - для прохождения воздуха лучше накрыть марлей.

Этап 2. Подросшую за сутки закваску следует разделить пополам и использовать для дальнейшего приготовления только одну её половину (вторая не понадобится вовсе). В неё добавить точно такой же состав, что и на этапе 1 и снова выдержать сутки при тех же условиях.

Этап 3. Полученную закваску уже можно использовать, но для более качественного её конечного состава лучше повторить все манипуляции в течение 3-их, 4-ых, 5-ых и 6-ых суток. Таким образом, закваска будет обновляться каждый день и активно продолжать бродить с новой силой.

Приготовление теста и выпечка

Олег выпекает хлеб в настоящей русской печи. При смешивании ингредиентов рекомендует использовать деревянную ложку. При желании муку можно просеять, но делать это необязательно. Тесто вымешивается до состояния гладкости, в процессе можно регулировать соотношение добавлением муки или воды. Дать подняться в течение нескольких часов. Затем сформировать хлеб и выпекать в жаркой печи.

Не бойтесь браться за новое! Настоящий домашний хлеб без дрожжей своими руками, да ещё и по проверенной веками технологии - что может быть интереснее и надёжнее полученных знаний и навыков? А приготовленный, как в старину, без дрожжей, в русской печи, на настоящей хлебной закваске - становится бесценным продуктом и ежедневным украшением стола.

Бездрожжевой хлеб в последнее время набирает популярность. Своеобразный, насыщенный вкус, сохранённый доброй закваской, целый набор полезных веществ, выбор заквасок и других ингредиентов - в рецептуре традиционного русского хлеба есть место творчеству, воплощению новых замыслов и верности историческим устоям домашнего хлебопечения. Уроки Олега Пекаря помогут обогатить семейную рецептуру, повысить качество приготовления своими руками, разнообразить стол и даже основать свой, всегда востребованный бизнес - хлебопечение.

В питании, как и в одежде, существуют свои модные тенденции. В современном мире тренды на продукты меняются, как перчатки: на смену белому рису - бурый; спагетти - ни в коем случае не из муки, а из цукини; никакого рафинированного сахара - только мусковадо. На волне всех этих веяний не так давно было объявлено, что бездрожжевой хлеб - диетическая и полезная альтернатива дрожжевому. Последний был выставлен в столь непригодном свете, что его оставалось только исключить из повседневного рациона, а при похудении и вовсе о нём не вспоминать.

Насколько правдивы данные заявления? Стоит ли им верить и навсегда отказываться от пышного батона и мягкой буханки?

Как готовится

Название продукта говорит само за себя: хлеб без дрожжей делается из муки и закваски. Происходит это так:

• в бункерных тестоприготовительных агрегатах или порционных тестомесильных машинах готовится закваска из муки, воды и бактерий (это многоступенчатый и многодневный процесс);
• замешивается тесто в специальном механизме;
• процесс замешивания производится долго и тщательно, чтобы тесто насытилось воздухом и было пышнее;
• затем оно сбивается;
• выгружается в формы;
• отправляется на расстойку на пару часов (при 40°С и влажности 85%);
• запекается обычно при 230-250°С от получаса до часа (в зависимости от технологии производства, которую использует тот или иной хлебобулочный комбинат).

Для производства могут использовать такие ингредиенты:

• закваска;
• мука (ржаная обдирная, пшеничная, цельнозерновая);
• семена и орехи в качестве вкусовых добавок;
• отруби;
• соль, сахар (вводятся в виде растворов);
• подсолнечное масло;
• сухая пшеничная клейковина;
• вода.

Однако у каждого производителя свой секретный рецепт приготовления. В качестве естественной закваски используют:

• молочную сыворотку;
• осахаренную заварку углеводно-белковой фракции амаранта с шишками хмеля;
• фруктовые пюре;
• лимонную кислоту;
• смесь из ржаной обдирной муки, сахара, мёда и воды;
• хмелевую смесь - сусло из муки и солода.

Химический состав бездрожжевого хлеба представлен такими полезными веществами, как:

• калий, магний, фосфор, железо, марганец, медь, селен, натрий;
• витамины B1, В2, В9, РР;
• клетчатка;
• моно- и дисахариды (усвояемые углеводы);
• глутаминовая кислота (аминокислота);
• жирные кислоты омега-9 (олеиновая).

Чем ниже сорт муки, тем богаче и полезнее её состав.

Чем отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого

Во-первых, своим влиянием на организм. Считается, что бездрожжевой хлеб полезнее, потому что, в отличие от дрожжевого, он не нарушает микрофлору кишечника, лучше усваивается и может использоваться в диетическом питании, так как отличается меньшей калорийностью.

Во-вторых, свойствами. Бездрожжевой, например, дольше хранится и не черствеет, сохраняя максимум полезных качеств. Зато дрожжевой пышнее, мягче и вкуснее.

В-третьих, составом. Считается, что бездрожжевой богаче клетчаткой и витаминами, так как они не расходуются на питание дрожжей, которые, как известно, являются живыми организмами.

Мифы и правда

Ещё совсем недавно вопрос, какой хлеб полезнее: бездрожжевой или дрожжевой, не вызывал никаких сомнений. Да и сейчас большинство людей остановятся на первом варианте. Выше была подробно рассмотрена и объяснена эта точка зрения. Однако в последнее время всё больше специалистов оспаривают данный момент и утверждают, что это был не более чем маркетинговый ход производителей. В качестве доказательств они приводят достаточно весомые доводы.

Аргумент 1: закваска тоже способствует брожению

Для производства обычного хлеба используются прессованные дрожжи. Они создаются специально для ускорения хлебопекарного процесса, так как способствуют быстрому «созреванию» теста. Открыв вредные свойства брожения (якобы оно нарушает кишечную микрофлору и ухудшает пищеварение), производители поспешили объявить об этом потребителям и стали выпускать бездрожжевую продукцию на основе закваски. Но последняя представляет собой хлебопекарный полуфабрикат, получаемый путём сбраживания углеводной смеси (муки, воды, сахара и мёда) молочнокислыми бактериями. То есть процесс брожения всё равно происходит, а значит, дрожжевые грибы там тоже присутствуют.

Так что на вопрос, бывает ли бездрожжевой хлеб, технологи хлебопекарной промышленности ответят однозначно: нет! А вот тесто такое есть. Всем знакомы его виды: блинное, слоёное и содовое. Однако первое предназначено для жарки, а значит, уже не вписывается ни в правильное, ни в диетическое питание. Второе готовится на основе масла, которое дает ему высокую калорийность. Содовые изделия часто провоцируют изжогу и неприятную отрыжку, а также имеют немало противопоказаний.

Аргумент 2: дрожжи вокруг нас

Если вы считаете, что, отказавшись от дрожжевого теста, полностью оградили себя от вредного влияния данного продукта, вы глубоко заблуждаетесь. Дрожжевые грибы присутствуют в воздухе, на поверхности фруктов и овощей, и так или иначе они всё равно попадают в пищеварительный тракт. Кроме того, на их основе готовятся всеми любимые напитки: квас, вино, пиво.

Аргумент 3: в готовой продукции нет дрожжей

Любое хлебобулочное изделие выпекается при высоких температурах, при которых живые дрожжевые грибы погибают, а в таком состоянии они никак не могут воздействовать на кишечную микрофлору.

Аргумент 4: в бездрожжевом хлебе клетчатки не больше, чем в дрожжевом

Об этом свидетельствуют последние исследования. Количество в хлебобулочном изделии зависит от того, сколько в его составе отрубей и злаков, но с дрожжевыми микроорганизмами это никак не связано.

Все эти моменты становятся камнем преткновения для споров. Производители говорят одно, учёные - другое. Единого мнения и масштабных исследований с выводами нет, поэтому опираться можно лишь вот на такие предположения. Но в любом случае странно слушать о том, что дрожжи настолько вредны для организма, ведь они продаются даже в виде аптечного препарата как источник витаминов В. Причём от пекарских своих собратьев они отличаются разве что формой выпуска и дополнительными добавками, но не свойствами.

Польза и вред

Чем полезен

Считается, что основная польза бездрожжевого хлеба - в нормализации пищеварения, благодаря повышенному содержанию клетчатки, которая:

• прочищает кишечник и выводит из него вредные вещества и застойные массы;
• стимулирует перистальтику, из-за чего усвоение остальной пищи улучшается в несколько раз;
• облегчает состояние при кишечных расстройствах (метеоризме, вздутии живота).

За счёт того, что организм начинает усваивать витамины и микроэлементы в полном объёме, укрепляется иммунитет и снижается риск развития инфекционных заболеваний.

Свои полезные свойства бездрожжевой хлеб проявляет также в тех случаях, когда к дрожжевому имеются противопоказания. Например, при гастрите, язве и других серьёзных болезнях ЖКТ дрожжевой вызывает изжогу. Если злоупотреблять им при грудном вскармливании, малыш будет мучиться от коликов, вздутия живота, у него может начаться диарея. А вот бездрожжевой продукт таких побочных эффектов не вызовет, если употреблять его в умеренных количествах.

Полезен он оказывается и для диабетиков, так как на фоне остальных видов хлебопекарной продукции имеет невысокий гликемический индекс. Для этих людей практически все виды хлеба оказываются под запретом, что крайне неблагоприятно сказывается на организме, которому требуется клетчатка. В данном случае можно воспользоваться такой альтернативой. Но не стоит забывать, что это всё-таки , поэтому увлекаться им не рекомендуется. Правильнее будет посоветоваться с врачом по поводу его употребления.

Чем вреден

Орехи и различные семена в составе бездрожжевого хлеба могут повредить тонкие стенки кишечника. Поэтому лучше приобретать его без таких «сюрпризов». Он также может ухудшить состояние при обострении панкреатита и желудочных заболеваний (того же гастрита и язвы, о которых говорилось выше). Нередко из-за слишком плотной консистенции царапает горло, поэтому врачи не рекомендуют есть его при ангине и проблемах с голосовыми связками.

Плюсы и минусы

• имеет натуральный состав: не содержит синтезированных ингредиентов, красителей, консервантов, ароматизаторов;
• полезен для здоровья;
• вписывается в диетические меню;
• легко усваивается;
• долго хранится;
• рекомендован для детского питания.

• непривычный вкус с кислинкой;
• нет привычного хлебного аромата;
• плотная консистенция, нет пышности;
• повреждает дёсны из-за сухости;
• не подходит тем, у кого имеются проблемы с зубами;
• стоит дороже обычного;
• трудно и долго готовить в домашних условиях.

Можно ли бездрожжевой хлеб при похудении

Те, кто избавляется от лишнего веса, постоянно интересуются, поправляются ли от бездрожжевого хлеба и можно ли включать его в диетическое питание. При грамотном выборе продукта и правильном употреблении он может оказаться даже полезным для фигуры, так как:

1. Клетчатка благотворно влияет на пищеварение. Благодаря чему жиры идут на выработку нужной энергии, а не про запас.
2. Она способствует от токсинов. Это разгоняет метаболизм и запускает процесс жиросжигания.
3. Она обеспечивает длительное насыщение, которое позволяет перетерпеть до следующего перекуса без приступов невыносимого голода. Это снижает риск срыва.

Однако, чтобы правильно вписать данный продукт в меню диеты, необходимо знать, сколько калорий в бездрожжевом хлебе, соотношение БЖУ и каков его гликемический индекс. Эти показатели во многом зависят от того, из какой муки и на какой закваске он был приготовлен.

Например, в бездрожжевом чёрном хлебе:

• калорий - 199;
• гликемический индекс - 35 единиц;
• БЖУ - 5,6/1,4/36,4 (в граммах).

У бездрожжевого белого (пшеничного):

• калорийность - 225 ккал;
• гликемический индекс - 45 единиц;
• БЖУ - 8/1/46.

Согласно этим показателям, и ГИ, и калорийность бездрожжевого ржаного хлеба больше подходят для похудения, чем характеристики пшеничного. Но они во многом будут зависеть от рецептуры, в частности - тех ингредиентов, которые использует тот или иной производитель. Поэтому внимательнее читайте состав изделия, которое вы себе присмотрели. Если закваска сделана из мёда и сахара, в меню диетического питания ему точно не место.

Полезный совет. Даже если на упаковке написано: «диетический бездрожжевой хлеб» - не верьте на слово, обязательно проверяйте и калорийность, и состав. Иначе вместо похудения заработаете пару лишних килограммов на боках.

Какой выбрать

На прилавках современных магазинов можно найти самые разнообразные марки бездрожжевых хлебобулочных изделий. Вот лишь некоторые из них:

• Боярский, Купеческий, Крестьянский, Дворянский, Ароматный (компания Рижский хлеб);
• Мультизерновой кайзер (Смак);
• Заварной рижский классический, ржано-пшеничный, постный (Хлебное местечко);
• Добры (Слуцкий каравай);
• Крепыш, ржаной заварной (Волжский пекарь);
• Богатырь, Красноярский, Славянский, Старорусский (Ярхлеб).

Лидером на рынке считается компания «Рижский хлеб»: у них в ассортименте - более 30 видов бездрожжевого хлеба из разных сортов муки и с многочисленными добавками.

Без дрожжей также готовятся армянский лаваш (236 ккал), еврейская маца (312 ккал) и украинские хлебы (198 ккал). Первые два варианта отличаются прекрасными вкусовыми качествами, но высокая калорийность не позволяет использовать их при похудении.

Критерии выбора:

• в составе не должно быть сахара и мёда;
• не истёкший срок годности;
• отсутствие плесени;
• при нажатии пальцем чувствуется упругость, а не мягкость;
• вакуумная упаковка.

Если выбираете его для похудения, калорийность не должна превышать 200 ккал на 100 г продукта.

Ответим на часто задаваемые вопросы.

Как хранить?

Из-за того, что у бездрожжевого хлеба срок хранения более длительный, чем у дрожжевого, многие считают его чуть ли не вечным. Хотя он портится и вызывает различные кишечные расстройства. В среднем, с момента даты выпуска он остаётся съедобным в течение 10 дней (плюс/минус в зависимости от технологии производства и состава).

Плесневеет ли бездрожжевой хлеб?

Да, но лишь в том случае, если его неправильно хранить (держать в открытом виде рядом с другими продуктами, на которых быстро размножается грибок), а также по истечении срока годности. Если сразу после вскрытия упаковки поместить его в пластиковый контейнер, то он ещё долго будет сохранять свои полезные свойства и не портиться. Хотя это касается только по-настоящему качественного продукта.

Сколько можно съесть?

Суточная норма при похудении не должна превышать 150 г, для обычного рациона здорового человека она увеличивается до 250 г.

С чем лучше есть?

Бездрожжевой хлеб сочетается с теми же продуктами, что и дрожжевой. Но плотная и достаточно грубая текстура порой делает его непригодным для бутербродов. Зато вприкуску с на завтрак или с на обед он будет просто идеальным.

Когда лучше есть?

Как и любой углевод - в первой половине дня, на завтрак и на обед. На ужин уже нежелательно, а непосредственно перед сном и вовсе не рекомендуется, так как можно нагрузить желудок и сбить процесс пищеварения.

Рецепты

Если вы не доверяете современным производителям, откройте для себя домашнее приготовление хлеба без дрожжей. Он впишется и в правильное, и в диетическое питание.

Несколько кулинарных советов:

1. В тесто разрешается добавлять кориандр, кунжут, корицу, изюм, тмин, измельчённые орехи, молоко, сыворотку, овсяные хлопья.
2. Если готовите продукт, полезный для похудения, добавьте .
3. А вот семена льна лучше не использовать, так как при нагревании они выделяют канцерогены.
4. Чтобы хлеб получился более мягким и пластичным, добавьте немного растительного масла.
5. Готовьте сразу большой объём теста - буханки на 3-4, но выпекайте по одной в день. Остальное храните в холодильнике.

Пробуйте разные рецепты, чтобы в итоге найти свой продукт, который и по вкусу придётся, и похудению поспособствует.

Рецепт 1. Кефирный

Просеять 800 г муки. Добавить по 10 г соли и соды, 15 г сахара. При постоянном помешивании тонкой струёй влить 400 мл обезжиренного кефира (только не холодного). Замесить тесто. Если всё сделано правильно, оно должно быть липким. Добавить 15 мл оливкового масла. Форму для выпечки смазать тонким слоем растительного масла, выложить тесто. Выпекать при 190°С 40 минут.

Рецепт 2. Для хлебопечки

Смешать 500 г ржаной муки, 250 мл обезжиренного кефира, по 10 г соли, сахара и соды. Заложить в хлебопечь, поставить сначала режим замеса, а затем выпечки.

Рецепт 3. Диетический

Приготовление закваски. Смешать 50 г ржаной муки и 50 мл воды. Накрыть плотной тканью. Оставить в тёплом месте. Через сутки добавить ещё 50 г такой же муки, тщательно вымесить и оставить ещё на столько же времени в тепле.

Замешивание теста. Замесить 500 г ржаной муки с 250 мл тёплой воды. Тонкой струйкой при постоянном помешивании влить закваску. Тщательно вымесить, чтобы тесто получилось однородным, без комочков. Дать ему «отдохнуть» пару часов. Выложить в форму и запекать при 200°С в течение 40 минут.

Если приготовленный хлеб получится слишком пресным, можно добавить сахар и соль на этапе замешивания теста. Но тогда продукт уже не будет диетическим.

Рецепт 4. Монастырский

В 800 мл теплой воды растворить 10 г пищевой соли. Добавить 50 г промытого изюма и 50 г цельных семечек (тыквенных или подсолнечных). Аккуратно влить этот состав в предварительно просеянную комбинированную муку (700 г ржаной и 300 г пшеничной). Сначала замешиваться будет трудно. Может показаться, что муки слишком много, и захочется добавить воды. Делать этого не нужно: наберитесь терпения и замешивайте. При получении крутого теста накрыть его влажным полотенцем и оставить минут на 20.

Выложить тесто на стол, посыпанный мукой. Вымесить. Сформировать крупные колобки, обвалять в муке, отбить руками. Снова укрыть полотенцем, оставить на 12 часов. Выложить по формам, выпекать ровно час при 180°С. В духовке не оставлять. Достать сразу, вынуть из формы и накрыть влажным бумажным полотенцем на полчаса.

Бездрожжевой хлеб долгое время находился на пике популярности, пока не стали появляться опровержения по поводу его исключительной пользы по сравнению с дрожжевыми. На сегодняшний день этот вопрос остаётся открытым и является предметом споров учёных, производителей и обывателей. Какую сторону принять - решать только вам, взвесив все за и против и ориентируясь на собственные предпочтения и состояние здоровья.